博山饮食文化.doc

博山区位于鲁中山区北部,淄博市西南端,是淄博市的一个市辖区。博山历史悠久,新石器时代晚期已有人聚居。宋初,已成重镇,金称之为颜神店,元称之为颜神镇。1734年(清雍正12年)始建县制,取名博山。区划几经变迁,1955年改为博山区,隶属淄博市领导。博山物华天宝,人杰地灵,矿产资源丰富,人文景观秀丽,勤劳、善良、勇敢的博山人民用自己的双手创造了博山悠久的历史、灿烂的文化。今灭付梓的《美食在博山》,记述了博山饮食文化源流及其特色,为我们了解博山餐饮食品业的兴盛和发展提供了翔实而丰富的资料。博山是鲁中地区较早的工业基地和商品集散地。依据丰富的矿产资源,博山工业早期以煤炭、陶瓷、琉璃三大产业为主。煤矿工业始于唐代,陶瓷生产兴于宋代,元末明初琉璃业已初具规模。博山饮食文化正是建立在煤炭、陶瓷、琉璃三大产业和商贸交通的经济基础之上。经过世代业厨者的薪火相传,学习交流,博采众长,形成了独具风味特色的“山东博山菜”这一品牌。博山菜肴别具神韵,令人魂牵梦萦,闻香下马,其精髓就在于地域文化的本土性。博山菜以做工精细,色、香、味、形俱佳而誉满齐鲁大地。改革开放以来,区委、区政府在餐饮食品业发展方向上给予正确引导,在政策上给予积极扶持,使博山餐饮食品得到了迅速发展,已成为博山区发展旅游经济的独特资源优势。本书旨在弘扬博山饮食文化,进一步激发广大餐饮工作者的发展创新精神,鼓舞全区人民的斗志,团结协作,锐意进取,加大对外交流合作,促进博山地区经济和社会事业的全面发展。闫西国鹿林2002年2月目录第一章博山饮食文化概况……………………第3页第二章地域文化与博山饮食……………………第4页第一节博山地域特点……………………第4页第二节地域特点与饮食……………………第6页第三章博山的旅游文化与饮食……………………第7页第一节博山旅游餐饮习俗……………………第8页第二节博山旅游餐饮业的发展……………………第9页第四章博山名菜……………………第11页第一节豆腐箱……………………第11页第二节博山酥锅……………………第13页第五章博山风味食品……………………第18页第一节博山水饺……………………第19页第二节博山菜煎饼……………………第19页第三节白煮羊肉……………………第22页第六章博山四四席……………………第23页第一节四四席……………………第24页第二节四四席特色……………………第25页第七章博山饮食习俗……………………第27页第一节博山饮酒习俗……………………第27页第二节博山的饮食……………………第29页后记……………………第31页第一章博山饮食文化概况一、饮食文化饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理,以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等,深厚广博。从外延看,饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。俗话说就是填饱肚子,就是一个“吃”字。形式比较原始,只解决人的最基本的生理需要。二、博山的饮食文化博山的饮食文化历史久远。二、三百年以来,博山名馆的掌门厨师均有师承,其渊源甚至可上溯至北京御膳坊和天津西点铺。苏、栾、王、刘、吕、李、冯、高等名厨世家代有嫡传之人,这些世家在红案白案、刀口汤头方面各有绝活,各擅其长,被后辈视为宗法。清代晚期以来,苏家馆、双盛居、春和园、永盛馆、公和馆、同心居、荆山村、一品居等知名菜馆闻名于齐鲁大地,有力地促进了博山饮食文化的发展。博山菜肴不论名馆套餐还是民间小吃,吃的是博山味道,品的是博山风情,牵动人心的是体品地域文化。博山饮食特点作为一种地域文化现象又更多地反映在风味小吃方面。花钱不多而餐食方便,适令小啜却能吃出滋味,吃出乡情。例如郝家的肉烧饼和糖火烧,穆家的油粉二油饼,东关钱家的干粉豆腐菜火烧,刘家的清酱猪头肉,簸箕掌的熟驴肉,箔市街李家和河滩石家饭铺的水饺等等,都远近传闻。进入上世纪80年代,在改革开放春风的吹拂下,博山的餐饮业得以更快发展。近几年,随着博山经济的蓬勃发展,居民收入水平的提高,生活观念的逐步改变,以及消费方式的显著变化,形成了餐饮业广阔的市场。尤其是博山旅游业的勃然兴起,大大地促进了餐饮业的发展和提高。博山菜当道,大众菜红火,民间菜盛行,外帮菜加盟,形成了高挡、中档和大众餐饮三大格局,中餐、快餐、旅游餐、西餐四位一体。截止2003年底,博山全区登记注册的餐饮企业700余家,从业人员2万余人。探究:谈谈你所理解的饮食文化第二章地域文化与博山饮食饮食文化是人类文化的一个重要组成部分,在人类由野蛮走向文明的历史进程中,总是伴以饮食生活的变化与发展。一个地方的饮食习俗和风味特色是一种社会文化现象,所谓饮食文化恰