浅谈蓉胶.docx

袁浅谈蓉胶(肉丸)制作要点肈肆作者:苏铀节薂摘要:中式烹饪中所说的蓉胶是指由蓉泥状态的动物性原料,加调味料拌搅制作而成的,具有粘胶质状的半成品。袆在烹调中,蓉胶其容易做成各种形状,滋味、口感较好,其起着方便菜式变化,丰富花式品种,改善口感,便于烹制的作用,为酿制菜式、卷包菜式、肉饼、肉卷、肉丸等提供半制成品,是常用的半制成品。膄因此说,懂得并制作出高质量的蓉胶,是使菜肴品种丰富多变的基础,是烹饪人员技艺水平的另一体现之处,即使中式烹饪高级甚至是技师级的技能鉴定考核,也不时出现蓉胶制品的操作品种,如粤式菜系的“油泡鱼青丸”、“油泡鲜虾丸”、“鱼腐扒菜胆”、:,加调味料拌搅制作而成的,具有粘胶质状的半成品。蚅在烹调中,蓉胶其容易做成各种形状,滋味、口感较好,其起着方便菜式变化,丰富花式品种,改善口感,便于烹制的作用,为酿制菜式、卷包菜式、肉饼、肉卷、肉丸等提供半制成品,⑴按组方要求配齐原料。螃⑵,无污渍、异味(姜、葱、蒜等异味)。否则极易污染,令馅料带异味,易腐败发臭。芃⑶将肉类原料去骨取净肉、切除皮、结缔组织,洗净,切为片状,冷藏备用;艿肥肉切成米状幼粒,冷藏备用。其它一些辅助性原料(如叉烧、腊肉、冬菇等)⑷将主料用绞肉机绞打或用刀剁烂成蓉泥状,⑸将主料放钢盆,加入调味料、食粉、添加剂。蚃⑹始终顺着一个方向,力度均匀,将原料搅拌成粘手起胶,再多加摔挞。聿⑺逐少分次加入蛋、水、生粉。必须每次加入的充分搅拌匀后,再加入下次的量。衿⑻加入预先切好的肥肉粒(或辅助性原料),将再蓉胶多摔挞,装入保鲜盒。芄⑼将拌好的馅料入冷柜冰冻2小时后使用。(肉丸类、酿制菜式)质量的因素分析蚆⑴原料的选择蚇要求:无皮无骨、无筋络,肉质幼嫩软滑,新鲜程度好,无明显腥臊异味。薁猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、鸡脯肉、鱼肉、虾肉、鲜尤鱼、鲜墨鱼是较为常用的肉料。薀⑵注意掌握刀工螇猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、鸡脯肉、鱼肉、鲜鱿鱼、鲜墨鱼如用刀剁,要先刀口剁再刀背剁。螅虾肉:要先捺烂,刀背剁。羁鱼青:方法是将有皮鱼肉(皮在底,肉在面)放在砧板上,用刀轻力随鱼肉的尾端,逆刀刮鱼茸,刮至鱼茸有红赤色(即鱼瘦肉)⑶调味、配制份量蝿我们该明白,某一物当其由两种或两种以上的物料组合而成时,各种物料间必会发生着一定的物理、,要想制作高出质量的蓉胶制品,应该依据相关的配方,将各种用料逐一称量组配。特别是水、淀粉、蛋、肥肉、盐量、碱性物的分量袃⑷盐的浓度及投放时间蚄依蛋白蛋变性的原理,,无盐则肉料不成粘手的蓉胶状;当然,多盐则味咸,肉料因盐的高渗透性致脱水,将使肉质紧实、质感粗糙、无弹性。薆一般用盐量为每公斤肉料6~10g。芆应先加入盐与肉蓉搅拌,使之粘手起胶后再逐少加水。⑸温度条件螁烹饪化学理论说:制作蓉胶的最佳温度是2℃左右,因为这一温度的蓉胶最稳定,最利于肌肉活性蛋白质的溶出。温度达到30℃以上,蓉胶的吸水能力下降