榨菜制作方法.doc

袂榨菜肇榨菜是用茎用芥菜的膨大茎(俗称菜头)腌制的半干态腌菜。在加工中需要压榨出汁液,故名榨菜。它是我国四川省的名特产品。主产于四川东部长江两岸地区,以涪陵生产最早而且有名。浙江、上海等地也发展很快。榨菜以脆、嫩、鲜、美驰名;既佐餐又调味。产品畅销国内,还是我国传统出口商品,主销日本及东南亚地区。膃制作方法冬末春初,将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架,风脱水至无硬心。每100公斤生菜收蔫菜约40公斤。蔫菜每100公斤用盐4公斤,入池。穿卫生保护鞋踩紧,至菜身来汗。腌3天后起池,围起过夜,又入池,每100公斤加盐5公斤,踩紧如前。腌7天起池,剔除菜筋,用原盐水洗净,入围屯,堆积压出浮水,次日装坛。装坛时每100公斤加盐6公斤,(其中:八角55%、山萘10%、甘草5%,沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、、,与菜拌匀,分次装入压紧,排除坛内空气。坛口撒少量食盐和香料,然后封闭坛口(留一小气孔)贮存;继续腌制发酵。5月产新,全年销售。以上是四川榨菜的典型制作工艺。浙江榨菜是用盐脱水,其它做法基本相同。蚂营养成分榨菜的营养是较丰富的,大约第100克含:,,,,热量51千卡,,,钙224毫克,磷125毫克,。袄只是在腌制过程中,维生素C因氧化作用而大量减少,还有些水溶性的维生素随水流失一部分。榨菜经过腌制具有脆、鲜、香等独特的风味,除作菜外,用于调味。蚃食用方法熬汤:在肉片汤,肉圆汤中,放榨菜少许可增鲜味。肈拌馅:在杂酱面馅或素面馅中,加少许切碎的榨菜提味。羆炒肉:用榨菜丝炒肉丝,清香味美。蚄各地名产榨菜四川省涪陵县的“白鹤牌”与“乌江牌”,丰都县的“名山牌”,长寿县的“天府牌”,江北县的“梅溪牌”,浙江省海宁县的“斜桥牌”等一级榨菜,和四川忠县的特级榨菜,都是1981~1982年曾经评为商业部和全国供销合作总社系统的优质产品。:优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在榨菜开始抽苔,但苔长在3厘米以下时收割为宜。收割后的榨菜必须及时加工。:在头遍腌制的第一次踏菜,由于鲜菜嫩脆,必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿,食盐溶化为止。第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。此时应重踏、猛踏,将菜踏透,否则上榨排囱就相当困难,最终也会因含水过高。影响榨菜质量,甚至会变质腐败。:浙江榨菜都采用盐脱水法,排卤主要在上囤与上榨一道工序中。上囤是在头道腌制48小时左右进行。气温高可适当提前,但不得少于36小时,气温低也不得超过72小时。上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内,要做到边淘洗、边上囤、边踩踏,层层踏透踏紧,并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重的50~54%,宜低不宜高。:每100公斤出囤的菜头加盐7公斤,其中留3~4公斤作缸面用盐,随腌随踏,踏匀,踏紧,腌后压石,忽使菜头露出,至菜头盐分渗透(15天左右),无白心为止。腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花,如发现卤水混浊,需及时加盐或翻缸。:腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸,再进行榨菜修整、分级。榨菜用木榨或机榨,排出菜卤,以每380公斤榨得100公斤为宜,折率过高影响成品的保藏,过低影响出成率。榨菜时要勤要缓,使菜头受榨均匀,脱卤一致。榨后修去飞皮、挑去老筋。:,,,,,防腐剂适量。拌料宜分二次进行,每次用料一半。乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减。拌料后装坛。坛底撒盐少许,菜头分10公斤、、、5公斤五批装入,每袋一批用圆头木棍捣压结实,装至近坛口使菜卤淹没菜面,撒盐少许并盖上荷叶或竹箬。过10~15天坛口如无白花,再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛口。最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口,将坛堆放在阴凉处,一月后即可取食或销货。,置于清水中浸泡3小时后,上榨压出30%的水分,放入甜面酱缸内泡制7天,每天打耙两次。酱透后捞出,用淡盐水把甜面酱冲洗干净,晾晒至七成干后,煮制。煮制的方法是先把酱油烧开,而后将全部辅料加入酱油锅中,随后放进芥片稍加煮沸(翻两个),捞出晾凉后装缸,洒上白洒,发酵3~4天即为成品。蒈质量标准味辣而香甜,具有浓厚的酱香味。