第五章 食品包装原理与方法.ppt

第五章食品包装原理与方法
第一节环境因素对食品品质的影响
食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的,它会受到生物性和化学性的侵染,受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。
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一、光对食品品质的影响
(一)光照对食品的变质作用
光对食品品质的影响很大,它可以引发并加速食品中营养成分的分解,发生食品的腐败变质反应。
主要表现在五个方面:
1、促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败;
2、使食品中的色素发生化学变化而变色;
3、使植物性食品中的绿、黄、红色及肉类食品中的红色发暗或变成褐色;
4、引起光敏感性维生素如维生素B和维生素C的破坏,并与其他物质发生不良的化学变化;5、引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。

维生素对光照(尤其是紫外线)敏感,表5—l为维生素B2在水溶液中的光分解程度与pH的关系。
由表中可知,维生素B2的光分解程度随pH的升高而增加。当维生素B2与维生素C共存时,维生素C可抑制维生素B2的光分解,而维生素C则因与维生素B2共存而容易分解,如牛奶经日光暴晒后维生素C显著减少,就是因牛奶中维生素B2促使维生素C的光分解。

氨基酸中因光引起分解的是色氨酸,其溶液经日光暴晒后着色而变褐,经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。另外,色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等如与荧光物质、维生素B2、荧光黄素等共存时,经日光暴晒将引起光分解,但此光分解反应可在二氧化碳、氮环境中得到抑制。硫尿、维生素C亦可阻止此反应。
蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射,其中的色氨酸分解而使其营养价值下降;卵蛋白经紫外光照射,其黏度虽无变化,但表面张力减小,这是与热变性不同的一种蛋白质变化。
(二)光照对食品的渗透规律
光照能促使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量。食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能,从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品吸收光能量的多少用光密度表示,光密度越高,光能量越大,对食品变质的作用就越在光照下,食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深,食品变质愈快、愈严重。
食品对光波的吸收量还与光波波长有关,短波长光(如紫外光)透入食品的深度较浅,食品所接收的光密度也较少;反之,长波长光(如红外光)透人食品的深度较深。
此外,食品的组成成分各不相同,每一种成分对光波的吸收有一定的波长范围。未被食品吸收的光波对食品变质没有影响。
(三)包装避光机理和方法
要减少或避免光线对食品品质的影响,主要的防护方法是:通过包装将光线遮挡、吸收或反射,减少或避免光线直接照射食品;同时防止某些有利于光催化反应因素,如水分和氧气透过包装材料,从而起到间接的防护效果。