紫甘薯花色苷结构鉴定以稳定性和功能性的研究 (1).pdf

摘要’紫甘薯属旋花科一年生草本植物,是新近开发出的一类优良特异的甘薯品种。紫甘薯花色苷,谴幼细适淼目楦薪岢隼吹囊恢痔烊缓焐素,它无毒,无特殊气味,具有多重营养、药理和保健功能,是一种开发前景广阔的天然食用色素资源。本实验对紫甘薯花色苷进行了结构鉴定,同时对其稳定性以及功能性进行了研究。肐甅S梅ḿ酥泄个主要紫甘薯种植品种中花色苷的含量及组分。品种包括紫薯⑷鹤稀⒕、济以及紫罗兰。结果显示紫薯崛∥镏械幕ㄉ蘸量是最高的,为痝·。从这銎分种泄布ǔ只ㄉ兆榉郑扛銎分值淖榉各有差异,并分别从紫薯图蟹⑾忠恢中禄ㄉ兆榉郑渲屎杀痾推测其结构可能为芍药素⑽乎#贼腔郊柞;。、捎肏甅ú舛种加工方法对紫甘薯拦谧花色苷含量及其组成的变化。结果表明,采用烤薯、炸薯以及蒸薯旨庸し椒ň档妥细适砘ㄉ蘸浚浠ㄉ詹杏率分别为炸薯%⒄%徊窖芯糠⑾肿细适碇兴;幕ㄉ苷稳定性高于单酰化花色苷,咖啡酸酰化的花色苷组分稳定性高于对羟基苯甲酸酰化花色苷。结论:炸和蒸的加工方法能有效维持紫甘薯花色苷含量。笛檠芯苛藀怠⑽露取⒔鹗衾胱右约笆称诽砑蛹炼宰细适砘ㄉ瘴榷ㄐ缘挠跋臁=果表明,影响花色苷的稳定性,时花色苷降解最快,时紫甘薯花色苷最稳定;低温能显著保持紫甘薯花色苷的稳定性。对花色苷稳定性无明显影响;、、、”使花色苷的吸光度增加,具有增色作用,同时还能增加紫甘薯花色苷的稳定性咸烟对紫甘薯花色苷具有一定的增色作用,同时起到一定的稳定作用;山梨酸钾对紫甘薯花色苷稳定性无显著性影响;过氧化氢对紫甘薯花色苷具有明显的破坏作用;对紫甘薯花色苷具有一定的增色作用,但对其稳定性有破坏作用。疚拇踊乖芰投宰杂苫宄芰Φ确矫娑宰细适砘ㄉ盏目寡趸芰辛耸匝研究。结果表明:紫甘薯花色苷具有一定的还原能力,对自由基均具有较强的清除作用。在试验浓度范围内,其对应的最大清除率为.%。此外,本文采用荧光光谱法研究了銎分肿细适砘ㄉ斩訢的保护作用。利用寤叶作为荧光探针,测定紫甘薯花色苷存在时,隕旌弦旱挠ü馇慷取=峁砻鳎细适砘ㄉ斩訢有保护作用,并且随着紫甘薯花色苷含量的增加荧光强度逐渐降低。关键词紫甘薯:花色苷;.;加工方法;稳定性;抗氧化性;摘要
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詄.%.;;籗;篧东北农业大学工学硕士学位论文甀..甀.;;::.
,人们对于食品的色、香、味的要求日益增多,对食品的安全意识也不断增强,其中,食用色素的安全性问题已受到普遍重视。前些年发生的“苏丹红”事件,使中国食品添加剂市场加大了对食用色素的监管力度。各国也相继出台了限制合成色素在食品中的使用种类。因而,人工合成色素正逐渐的被天然色素所取代。紫甘薯花色苷作为一种天然食用色素,色彩鲜艳、安全、无毒、无异味、资源丰富,与其它同类色素相比性质较稳定。而且具有一定的营养和药理作用,在食品、饮料、化妆品、医药方面有着较大的应用潜力。紫甘薯原产于日本,对紫甘薯色素的研究日本处于领先水平,对该色素的提取方法,⒆榉址治觥⑸匦灾宫崎丈史,⑸砘钚,应用等有相关的报道。世纪年代,我国引进了“紫山川”、“紫玫瑰”等一些品种,经过多年的改良,现已培育出很多品种的紫甘薯,并且对其色素的提取、纯化方法、稳定性以抗氧化有了初步的研究,近年来也有一些研究者用方法鉴定出了紫甘薯花色苷组分国权,本课题所用原料为北京市延庆县种植的鲎细适砥分郑导恃酚杀本┦信┝挚蒲г蔬菜研究中心提供,由于紫甘薯品种的不同会使组分存在差异,因此本课题对该銎分肿甘薯中的花色苷采用S梅ń辛私峁辜ǎ秆〕龌ㄉ蘸拷细叩钠分帧M时对紫甘薯花色苷进行了稳定性、功能性的研究以及加工方法对其组分和含量的影响,旨在更深入地了解其应用条件,为色素的产品开发和进一步工业化生产奠定基础。本课题还首次采用了荧光光谱法对胱细适砘ㄉ罩涞南嗷プ饔没谱隽顺醪的研究,旨为工业化生产紫甘薯花色苷的推广应用提供理论基础和应用依据。随着花青素的抗氧化及其保健功能不断地被人们认识,紫甘薯花青素的开发利用也越来越受到各个国家的重视,下面从以下几个方面来阐述一下紫甘薯花青素在国内外的研究现状。天然色素作为食品添加剂已有悠久的历史,但是,因为合成色素提取的成本低,而且性质比较稳定,着色力强,所以使得天然色素的发展相对比较慢。近年来,随着医学毒理学和生物学研究工作的深入开展,人们逐渐对合成色素有了新的认识,多数合成色素对人体是有伤害的,其中有些合成色素甚至会诱发染色体变异或致癌,因此,合成色素逐渐被天然色素所替代畛迹。花色苷且恢止惴悍植加谧匀唤绲娜嗣亲钗J煜さ乃苄蕴烊簧兀构成了植物王国中绝大多数品种的红色、紫色、蓝色和黄色等。花色苷的来源也十分丰富,前言.。