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节食品化学复习题螄一、名词解释(20分)、填空(30分),接近正四面体的角度____,O-H核间距为____。,每个水分子在____维空间有相等数目的氢键给体和受体。。,把这种现象称为____。,水活度定义为____。(游离水)分为____、____和____。、____和____。、____、____和____。、____和____。 D—葡萄糖所得的均匀二糖有____、____、____、____和____。(SFD)主要包括____、____、____、____、____和____。、____和____。,有____、____和____三种方法:、____和____三个阶段。、____和____。,其中可作为香精稳定剂的是____。蔗糖是由一分子____和一分子____缩合而成的。,根据分子结构中有无半缩醛羟基存在,我们可知蔗糖属于____,麦芽糖属于____。,它包括____,____和____。,将发生____;当碱浓度增加时,将发生____;生成____;在强碱及热作用下,葡萄糖将发生____。。,与生淀粉相比,糊化淀粉经老化后晶化程度____。。其形成凝胶时,加酸的作用是____,加碱的作用是____。影响凝胶强度的主要因素是____和____。。直链淀粉是以____苷键联结的。纤维素则是由____苷键联结的,两者相比,____化学性质更稳定。,均有α-1,4苷键联结而成的为____淀粉,除α-1,4苷键外,还有α-1,6苷键联结的为____淀粉。,____几乎不发生老化,原因是____________________。,分为________,________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。,黏度____,碘值____,酸价____,发烟点____。,________和________。。。:________,________和________。,________,________和________。,________和________。。。,________,_________,_________,________,和________。,_