川味香酥兔丁的加工工艺.doc

川味香酥兔丁的加工工艺
原料配方:兔肉50千克,食盐2千克,,抗坏血酸钠50克,鸡蛋清1千克,,,四川香辣酱5千克,,,食用色拉油适量,香油适量。
加工工艺:选料、宰杀、清洗、切条、腌制、预煮、冷却、切丁后晾干、涂蜜、油炸、调香、装袋、真空封口、灭菌、检验、外包装、销售。
操作技术要点:
第一,原料选择。,经兽医检疫合格,保证兔肉的肉质品质。
第二,宰杀。采用棒击刺杀法,即用左手提起肉兔的双耳,右手持棒,猛击兔的后脑,击晕后将兔体倒挂,刺颈、去头、放血。血放完后,采用烫毛煺毛工艺制坯,烫毛水温一般在60~65℃。拔毛后的兔体先截去四爪和尾根,用清水冲净兔体表面的残毛,再用尖刀在腹部刺开3厘米左右长的刀口,取出内脏,开膛去内脏后用清水漂洗,浸出残血等污物。清洗:洗去残留在兔身上的毛血和腹腔内的污物,只留肉兔胴体。切条:兔肉在进行切条之时一定要注意,保证肉条的大小均匀,在有骨的肉质切条时,应顺着肌肉的方向切取。
第三,腌制。腌制是香酥兔丁加工的第一步,在兔肉腌制时应首先加入鸡蛋清,将其和兔肉全部混合均匀后,再加入食盐1千克,以及葡萄糖和抗坏血酸钠,再次混合均匀,温度5℃,腌制时间48小时。添加鸡蛋清的作用是保持肉的品质鲜嫩。
第四,预煮。将腌制好的兔肉放入夹层锅中煮30分钟,要求将兔肉煮熟,然后从锅中捞出。冷却到40℃左右,在此温度下有利于切块,把煮熟了的兔肉切成l厘米见方的小块,保证大小均匀一致。
第五,油炸。在油炸前,应将已经切好的肉块晾干,均匀地涂上一层蜂蜜;把晾干后的兔肉块投入油锅中,要求油温在160℃以上开始投料,同时控制加热,使油温始终保持在160~180℃,每锅投料量一般为油量的15%~20%。油炸时间为3~5分钟,兔肉表面呈现金黄色为优。要求兔肉脱水率为40%~45%。炸完后捞出,充分沥油。