冰淇淋和雪糕的生产.ppt

第九章
冰淇淋和雪糕的生产
第一节冰淇淋的生产
一、概述
冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料,并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂,经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。

一、概述
气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散,在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等,即由液相、气相、固相等三相构成。

一、概述
分为前、后两个工序

♫前道工序为混合工序,包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫后道工序则是凝冻、成形和硬化,它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概述
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质,所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味,还具有很高的营养价值。

二、冰淇淋的组成及种类
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%~12%,高的可达16%以上;
●蛋白质含量为3%~4%,蔗糖含量在14%~18%,而水果冰淇淋中含糖量可达27%。
●。

(1)高级奶油冰淇淋
脂肪14%~16%,
总干物质38%~42% 。
(2)奶油冰淇淋
脂肪10%~12%,
总干物质 34% ~ 38 % 。
二、冰淇淋的组成及种类

(3)牛奶冰淇淋
脂肪5%~6%,
总干物质32%~34%
(4)果味冰淇淋
脂肪 3%~5%,
总干物质26%~30%
三、冰淇淋原料和辅料
(一)原料

乳脂肪原料:全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。
植物脂肪原料:向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。
可以是乳脂肪或植物油脂
原料
(Milk Solid Nonfat,MSNF)
非脂乳固体——含有蛋白质、乳糖及盐类
成品中非脂乳固体含量以8%~10%为宜
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。