果醋的制作.ppt

二)果酒的制作
1、果酒实验流程:
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
果酒
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挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
果酒
选择新鲜的葡萄;剪去葡萄皮有破损的葡萄。
将葡萄进行冲洗,除去枝梗。
将洗净的葡萄珠放入榨汁机;榨取葡萄汁后,用洁净的纱布过滤至发酵瓶中,盖好瓶盖(注意:注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3);将发酵瓶置于适宜的温度18-25 ℃下发酵。
发酵需要10-12天左右。
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2、注意的问题
1)材料的选择和处理:
2)防止发酵液被污染:
3)控制好发酵条件:
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3、如何证明果汁发酵后有酒精产生?
在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色
1)发酵后取样,通过嗅味和品尝进行初步鉴定;
原理:
2)还可用显微镜观察酵母菌,并用重铬酸钾检验酒精的存在;
实验用具:
发酵液、70%的酒精、饱和的重铬酸钾溶液、3mol/L的H2SO4等
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二、果醋的制作
阅读课本,思考以下问题:
1)醋酸菌的形态?细胞结构?
2)醋酸菌有哪些方面的实际应用?
3)醋酸菌的代谢类型?
4)果醋的制作原理?
5)画出果酒和果醋实验流程示意图。
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一)醋酸菌
1、形态结构
从椭圆到杆状,有单个,有成对,有成链状,以鞭毛运动或不运动,属原核生物。
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4、应用:
2、繁殖方式:
3、新陈代谢类型:
以分裂方式繁殖
异养需氧型
食醋、果醋
醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。
变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
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醋酸菌有氧呼吸:
1)若氧气、糖源充足时:
2)若缺少糖源:
酶
2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO(乙醛)+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH(醋酸)
醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;
醋酸菌将乙醇变为乙醛、再将乙醛变为醋酸;
二)果醋的制作原理
酶
C6H12O6 → 3CH3COOH(醋酸)
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三)制作果醋的实验流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果醋
你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗?
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①醋酸菌对氧气的含量特别敏感,注意适时通过充气口充气;
②醋酸菌最适生长温度为30~35℃。
1、醋酸发酵条件
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