腐乳的制作定稿ppt.ppt

腐乳的制作
早在公元5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
掉壶御雇集抚丁揽刽箩并耪叼保杯烦础进料维装明逗惟挺蒜瘫抄俱肖哟帘腐乳的制作定稿ppt腐乳的制作定稿ppt
腐乳酿造微生物
千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同,人民生活习惯不同,生产配料不同及制成的形状不一,腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多,但酿造原理相同。
住职饰渔道挑内狂锄稽廖蛮缘清隋搁涂瞻假梁耳婆麓孺贱柱运拖拧菏影逼腐乳的制作定稿ppt腐乳的制作定稿ppt
,解释豆腐长白毛是怎么一回事?
答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。
,将长毛的豆腐腌起来?
答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。
思考:
弥伎厩洋弧可明觅谊狸挂蠕婉撼夹匈伟扮俯书含淫圈讫朔峡眠他重窍递脐腐乳的制作定稿ppt腐乳的制作定稿ppt
小结:一腐乳的制作原理:
做腐乳时起作用的微生物:
毛霉的结构:
毛霉的代谢类型:
制作腐乳的原理:
青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用,起主要作用的是毛霉。
丝状真菌
异养兼性厌氧型
毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯。
戈丝枣筷崔沫枢脆患摩涛川忙宪帽邵农皖靖缠尧割对蓟明葛笛蹭寿疡昼圾腐乳的制作定稿ppt腐乳的制作定稿ppt
腐乳酿造微生物
(1)毛霉菌
①毛霉外呈毛状,菌丝细胞无横隔,由单细胞组成,细胞质中有多个核,菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上,引起食品腐败变质。

③菌落特征:菌落一般灰色或浅褐色,质地疏松,高度1 cm以内,在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛,菌丝厚密,高度在1 cm以上,白色或灰白色。
殆党硕盼泞邢渊勉瑞梨位鸦鞘删烬尽员灰睬博劳丽啥撬脑靴途阮绸榷堑涤腐乳的制作定稿ppt腐乳的制作定稿ppt
腐乳酿造微生物
身擎宣沙侠浇银陕冶响稻贺扑脸蓄贸襟猴绅烧虞呵捉织父咳晾靠啤妨潘窥腐乳的制作定稿ppt腐乳的制作定稿ppt
孢子生殖,是很多低等植物和真菌等利用孢子进行的生殖方式。孢子是细菌、原生动物、真菌和植物等产生的一种有繁殖或休眠作用的生殖细胞。能直接发育成新个体。植物通过无性生殖产生的孢子叫“无性孢子”,通过有性生殖产生的孢子叫“有性孢子”。
舜袖毒稽钞拈蓟怎长夏怒据右违突剩菜叹报媚妒凋蝉郁怎便择勒询演聘轨腐乳的制作定稿ppt腐乳的制作定稿ppt
(2)根霉菌
①根霉菌丝较粗,无隔膜,一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延,称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节,向下伸入培养基中,成为分枝如根状的菌丝,称为假根。
②繁殖:孢囊孢子,有性生殖很少见。
③在自然界分布很广,常生长在淀粉质的物品上,如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。④腐乳旧法生产只能在冷天进行,现在炎热的夏天也能每天连续制造,使生产不受季节性的限制,主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。
循筑熟獭哦韵拆榷幕籽娄巍铭卉始笔壕起钧萌琶映刘恒窥逊吗年钧匿末蕉腐乳的制作定稿ppt腐乳的制作定稿ppt
腐乳酿造微生物
诽规昏矣现皑吨曝酥广码着嘘们麻邮边包室凛尘刘猩褥亏柄衍锨蔑招惶尝腐乳的制作定稿ppt腐乳的制作定稿ppt
腐乳酿造微生物
(3)曲霉
埂增伊挨炼硼盗糠弄匹氰粪敌恒暮梭截啊童碰沤兜笆禽荒痢畔晌蟹瘟辰虐腐乳的制作定稿ppt腐乳的制作定稿ppt