厨房管理规章制度.doc

厨房管理规章制度
一、厨房考勤制度
1按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资, 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。
2上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、骂人,不准吃零食,不准嬉戏打闹,不准大声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩手机,不准接打电话,不准吃客人剩余菜品,会客不能超过10分钟,以上违者一次罚款10元。
3员工每月两天带薪休班,不休者发五十元全勤奖,休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者,工资加20元,满一年者工资加50元。
二、厨房着装制度
1上岗后工装要保持整洁卫生,若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。
2上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋。
3工作服应保持干净,不得用其它饰物代替纽扣。
4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域外的地点,禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。
三、厨房卫生管理制度
1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。
3定期清洗抽油烟设备。
4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
6食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。
7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。
8不得在工作场所吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。
9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。
四、食品原料管理与验收制度
1根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。
2高档原料派专人管理,严格按量使用,其他原料同样做到按量使用,物尽其用。
3未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。
5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。
8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质量问题,验收员应负主要责任。
五、厨房日常工作检查制度
1各项内容的检查可分别进行或同时进行:
卫生检查:每日一次,包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:每月两次,包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;
设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:每周一次,包括储藏职责、出品制度、质量及速度;
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其他卫生。
2检查人员对检查出工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权