葡萄酒的冰酒酿造工艺.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse莅羃冰酒的形成,是当气温下降到-8℃以下时,迟摘葡萄中的水分会结冰成为固体,所采摘的葡萄在进行榨汁时,水分榨不出来,只流出浓稠、含有高浓度糖分的葡萄汁,将这些又酸又甜的葡萄汁进行发酵酿造而得的葡萄酒就是我们所说的那美妙的冰酒了。荿冰酒最初的生产是因为将未采摘而被冰冻的葡萄投入葡萄酒生产,没想到酿出独特美妙的葡萄酒,因此称其为冰酒,冰酒最早产于德国和奥地利,因两国的酒庄较重视生产贵腐型的甜酒,所以冰酒的产量一直很小,因为少见,总带着一点神秘的色彩。但是,新近才崛起的加拿大,却有着无人可以比拟的自然条件,每一年几乎都可以酿出冰酒来,现在,加拿大已经成为全世界最大的冰酒产国.(一)工艺流程葡萄9月份成熟——经过3个月的日照风干脱水——葡萄12月份零下8度自然冰冻——采摘、分选——除冰屑——压榨取汁——回温处理——澄清处理——接种——控温发酵——终止发酵葡萄原酒——数月低温陈酿贮藏——下胶过滤澄清——冷冻处理——过滤除菌——灌装—成品冰酒(二)工艺说明1、一般的酿酒葡萄大多在每年的9-10月份成熟时即采摘。但酿制冰酒的葡萄,9月份成熟后要继续挂在枝头经历2—3个月的日照脱水风干;等到12月份,当温度达到零下7℃且持续12小时以上时,经酿酒师检验其糖度酸度及各种指标达标后方可允许采收。此时工人于凌晨起床,冒着刺骨的严寒,戴着手套和剪刀小心翼翼地将冰冻的葡萄采摘下来,避免日出后的阳光照射使其溶化。2、采摘分选冰葡萄的采摘受气候条件影响很大,恰当的采摘温度(时间)对冰葡萄酒品质至关重要。冰葡萄汁中的糖分随温度变化而改变-7℃-13℃时,糖分为33%-52%,但是,过低的温度会大大降低冰葡萄的压榨出汁率,同时破坏葡萄中的营养成分和风味物质。最理想的采摘温度为-7℃~-13℃,因为冰葡萄在此温度下可获得最理想的糖度和风味。当葡萄达到此采摘温度(时间)时,必须用手工小心仔细地采摘。选择无生青、病腐果立即压榨。3、压榨取汁采摘下来的葡萄不能解冻,要趁冻立刻进行轻微的压榨,将浓缩的葡萄汁压榨出来,然后进行低温发酵。由于葡萄保留在枝上时间长,缩水、自然损耗大等原因,所以出汁率极低,普通葡萄酒的出汁率在75%左右,而紫隆山冰葡萄的出汁率只有20%。在压榨过程中,外界温度必须保持在零下8℃以下。同时,按80mg/L计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加较大压力,榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一,却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320~360g/L(以葡萄汁计),~(以酒石酸计)。4、发酵控温葡萄被压榨后,葡萄汁要尽快(12小时内)放入发酵罐,将浓缩汁升温至10℃左右,按20mg/L的浓度添加果胶酶澄清。澄清后,接入酵母培养液进行控温发酵。并因发酵的葡萄汁糖度高,而且是保糖发酵,因此只有用特殊的经验和发酵工艺才能达到预定的效果。由于冰霜雪冻和贵腐菌的作用,果汁较普通果汁浓缩了十倍以上。由于甜度和风味是正常收获的葡萄的2-3倍,高含糖量的汁液需要50~60天,有时需要70天以上的发酵时间,控制发酵温度在10℃~12℃,缓慢发酵数周。在冰葡萄酒酿造过程中,控温缓慢发酵是一个关键工艺环节,不同发酵温度影响着冰酒的品质:通过发酵试