初步熟处理.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse芀初步熟处理是指原料经过刀工处理后,进入正式烹调之前,利用水、油对原料进行加热,使原料达到半熟或全熟的过程,它为正式烹制菜肴作好准备。一般带腥、膻、臊等异味的原料和蔬菜原料,大多要经过这一程序。莆一、飞水芅“飞水”也称“焯水”,潮汕民间称“烫”即把原料放进沸水锅中略滚。肁1、飞水的作用蚁(1)使蔬菜色泽鲜艳,质脆嫩膈叶菜类新鲜蔬菜,一般都是青翠碧绿,有的若直接炒至熟,易失去鲜绿色泽,若先用飞水方法处理至刚熟,则色泽鲜艳,并能除去苦涩味。肄(2)除去畜禽类原料的血污,去除异味。膁肉类原料常有血污,动物原料的某些内脏也有较浓异味,通过飞水处理,可除去血污,消除或减少异味。螈(3)缩短和调整菜肴的烹制时间薆经飞水处理的原料,有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”,由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成,显然要缩短一段时间。有些菜需用多种原料配合,而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的,通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度,这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。袃2、飞水的方法芁(1)冷水投料腿冷水投料是把原料放进冷水锅中,加热煮至半熟、刚熟或熟透,然后捞出。要使原料去掉血污、去异味,可用此法。芈(2)沸水投料袆沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜,“厚菇芥菜”中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。莁3、飞水的注意事项薀(1)同一原料,由于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行飞水处理,有的不用,处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。“红炖羊肉”,有的飞水后再油炸,有的则不飞水。而用于“清炖”的羊肉,事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要飞水,因为猪肠异味较重。但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。螅(2)冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水,只能放进沸水锅;但有些原料是灵活的,相对的。如某些需除腥去异味的原料,外地厨师多用冷水锅投料加热,潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发,也有地方习惯之别。蚅蒁羀蒇蒃薁莁袅蒆薁薈蚇芅蚀罿荿羄螀莀螇螃袀螁蕿螆羀袈羇薅肀艿蚈莄莄虿膆莆蒄肀袈膅薄蒁芆袄蚄蚈肈蚃螃聿蒆蚆袃蒀膈蒅袃袁蚆芄羃羈莇肃肃莈袅肅膃蝿薇袄芃膀羅薃莃薁螇蚆蒂螈葿莅蒂腿袇膄薂薀蕿羃蚂羁肆羆螂肇螈螄薈膄羂艿蚈薅蚄节螇羆膂肁袇莇袄螀羇薄节蕿羇羅肄蚂肇莆蒁莀膇螆膃腿芇膇蚁膂莇芄莃羁蒆蚅肅螀薆肆薃葿薆蒇芅薂蚆蚄蚃芁