食品化学.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse羆水分莃什么是水分活度?在食品加工保藏中的作用?荿水分活度(aw):是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。蒆作用:莇⑴食品中αW与微生物生长的关系:αW对微生物生长有着密切的联系,细菌生长需要的αW较高,而霉菌需要的αW较低,,所有的微生物几乎不能生长。袀⑵食品中αW与化学及酶促反应关系:αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂,主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应:①水分不仅参与其反应,而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行;②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应;③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用,使其暴露出新的作用位点;④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。莂⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系:食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水(αW=)时,可抑制氧化作用。当食品中αW>,水分对脂质氧化起促进作用。薆⑷食品中αW与美拉德褐变的关系:食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状,当食品中αW=~,多数食品会发生美拉德褐变反应,随着αW增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德褐变增大至最高点,但αW继续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降。蒄水合作用(亲水和疏水作用)原理在食品加工中怎样应用?(书上11-12页)薂(1)水与离子基团的相互作用膀离子水合作用:在水中添加可解离的溶质,会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏,对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子,它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。蚆净结构破坏效应(溶液比纯水具有较高的流动性,破坏了水-水氢键),这些离子大多为负离子和大的正离子袄净结构形成效应(溶液比纯水具有较低的流动性),这些离子大多是电场强度大,离子半径小的离子或多价离子。芄(2)水与有氢键键合能力的中性基团相互作用罿(3)水与疏水基团的相互作用螆疏水水合作用:向水中加入疏水性物质,如烃、脂肪酸等,由于它们与水分子产生斥力,从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,处于这种状态的水与纯水结构相似,甚至比纯水的结构更为有序,使得熵下降,此过程被称为疏水水合作用。芅疏水相互作用:如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团,那么疏水基团之间相互聚集,从而使它们与水的接触面积减小,此过程被称为疏水相互作用。螂笼形水合物:指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构,通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”,而水称为“宿主”。蚈(4)双亲分子在水中的行为袆大多数蛋白质分子,特别是球形蛋白质分子大多数极性基团处于表面且朝向水,而非极性基团处于内部而形成疏水区域。但实际上仍有一部分非极性基团朝外,这些朝外的非极性基团与水之间产生疏水的相互作用并产生一定的力,对于保持蛋白质的活性构象也具有一定的作用。蛋白质的疏水基团受周围水分子的排斥而相互靠范德华力或疏水键结合得更加紧密,如果蛋白质暴露的非极性基团太多,就很容易聚集并产生沉淀。蚆在食品中水分子以哪几种形式存在?蒄食品中的水分有着多种存在状态,一般可将食品中的水分分为自由水(或称游离水、体相水)和结合水(或称束缚水、固定水)。其中,结合水又可根据被结合的牢固程度,可细分为化合水、邻近水、多层水;自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。螁冷藏和冷冻条件下,Aw变化有什么不同?袅(1)冷藏的时候,Aw是样品成分和温度的函数,成分是影响Aw的主要因素,袃冻藏的时候,Aw与样品的成分无关,只取决于温度,也就是说在有冰相存在时,Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。羂(2)两种情况下,Aw对食品的稳定性的影响是不同的,同一食品在相同aw值在不同温度时会有不同化学现象。蒀(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度,因为冻藏是Aw只取决于温度。羅5、什么是玻璃化温度?在食品储藏、加工过程中有什么意义?芄对于低水分食品,其玻璃化转变温度一般大于0℃,称为Tg;对于高水分或中等水分食品,除了极小的食品,降温速率不可能达到很高,因此一般不能实现完全玻璃化,此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度,定义为Tg´。蚄凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品,都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而,可以根据Mm和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性,通常在Tg以下,Mm和所有的限制性扩散反应(包括许多变质反应)将受到严格的限制。因此,如食品的储藏温度低于Tg时,其稳定