【专项冲击波】2013高考生物 讲练测系列 专题13 微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用（教师版）.doc

【专项冲击波】2013高考生物讲练测系列专题13 微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用(教师版)
考纲要求:
1、微生物的分离和培养;
2、某种微生物数量的测定;
3、培养基对微生物的选择作用;
4、酶在食品制造和洗涤方面的应用
考点突破
考点一传统发酵技术
1、几种发酵菌种的比较
比较项目
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物学分类
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
代谢类型
异养兼性厌氧型
异养需氧型
异养需氧型
异养厌氧型
繁殖方式
适宜条件下出芽生殖
分裂生殖(二分裂)
孢子生殖
分裂生殖(二分裂)
适宜温度
20℃
30~35℃
15~18℃
室温
发酵条件
前期需氧,
后期厌氧
一直需氧
一直需氧
厌氧
生产应用
酿酒
酿醋
制作腐乳
制作泡菜、酸奶
2、果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作
果酒
果醋
腐乳
泡菜并检测亚硝酸盐含量
菌种
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
原理
无氧;酿酒C6H12O6 2CO2+2C2H5OH有氧:酿醋C2H5OH+O2CH3COOH+H2O
蛋白质小分子肽+氨基酸
脂肪甘油+脂肪酸
C6H12O6
2C3H6O3 (无氧)
亚硝酸盐+对氨基
苯磺酸重氮化合物+N-1-萘基乙二胺盐酸
盐―→玫瑰红色染料
控制
条件
O2
无氧
有氧
无氧
无氧
温度
18~25 ℃
30~35 ℃
选择原料
称取食盐
配制盐水
15~18 ℃
常温
实验流程图
榨汁
让豆腐上长出
毛霉→加盐
腌制→加卤汤
装瓶→密封腌制
例1、(云南玉溪一中2013高三第四次月考)微生物在人们的生活生产中无处不在,为人们生活增添了诸多乐趣。
(1)很多家庭都会酿酒。
①酿酒时先将米煮熟的目的是________________。
②冷却到30℃后才能加药酒的原因是____________。
③如果时常开坛盖舀酒,不久酒就会变酸,其原因是______________________________。
(2)中国的臭豆腐驰名中外,历史悠久。臭豆腐外观青色,“闻着臭,吃着香”。在臭豆腐的制备过程中,常用的微生物主要是________,在此过程中,豆腐相当于微生物生长的________。
(3)在腌制泡菜的过程中,起主要作用的微生物是______,用水封坛的作用是______________;欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量,使用检测试剂后颜色的变化是____________________。
考点二微生物的培养
1、微生物的培养
营养要素
来源
功能
碳源
无机氮源
CO2、NaHCO3、CaCO3等含碳无机物
①构成细胞中的物质和一些代谢产物;②既是碳源又是能源
有机碳源
糖类、脂质、蛋白质、有机酸、石油、花生粉饼等
氮源
无机氮源
无机氮:NH3、铵盐、硝酸盐、N2等
将无机氮合成含氮的代谢产物
有机碳源
牛肉膏、蛋白胨、核酸、尿素、氨基酸
合成蛋白质、核酸及含氮的代谢产物
生长因子
维生素、氨基酸、碱基
①酶和核酸的组成成分;②参与代谢过程中的酶促反应
补充:①微生物最常用的碳源是糖类,尤其是葡萄糖;最常利用的氮源是铵盐、硝酸盐。
②对异养微生物来说,含C、H、O、N的有机化合物既是碳源,又是氮源、能源。
③有些培养基不需要添加特殊营养物质,生物自己能合成,如大肠杆菌能合成某些维生素,作为特殊营养物质。
④制备:计算→称量→溶化→灭菌→倒平板。
2、培养基及其种类
划分标准
培养基种类
特点
用途
物理
性质
液体培养基
不加凝固剂
工业生产
半固体培养基
加凝固剂,如琼脂
观察微生物的运动、分类、鉴定
固体培养基
微生物分离、鉴定、活菌计数、保藏菌种
化学
成分
天然培养基
含化学成分不明确的天然物质
工业生产
合成培养基
培养基成分明确(用化学成分已知的化学物质配成)
分类、鉴定
用途
选择培养基
培养基中加入某种化学物质,以抑制不需要的微生物的生长,促进所需要的微生物的生长
培养、分离出特定微生物(如培养酵母菌和霉菌,可在培养基中加入青霉素;培养金黄色葡萄球菌,可在培养基中加入高浓度食盐)
鉴别培养基
根据微生物的代谢特点,在培养基中加入某种指示剂或化学药品
鉴别不同种类的微生物,如可用伊红—美蓝培养基鉴别饮用水或乳制品中是否有大肠杆菌(若有,菌落呈深紫色,并带有金属光泽)
例2、(云南玉溪一中2013高三期中)下表为牛肉膏、蛋白胨培养基的成分列表,据此回答:
成分
牛肉膏
蛋白胨
NaCl
H2O