速冻紫薯丁制备工艺研究.doc

速冻紫薯丁制备工艺研究摘要:本研究以新鲜紫薯为原料,将紫薯切丁后经护色、速冻后冻藏制备速冻紫薯丁。以护色工艺作为研究重点,分别采用热烫护色,海藻酸钠和壳聚糖涂膜护色,并以不护色直接真空包装作为空白对照组进行实验。以冻藏过程中PPO活性、褐变强度、色泽、糖类物质(淀粉,还原糖,总糖)的变化作为衡量指标,优选制备工艺。结果表明:%的海藻酸钠涂膜护色后再经速冻后冻藏是最佳的速冻紫薯丁制备工艺,保质期可达90d。关键词:紫薯丁;护色;冻藏Preparationofquick-frozenpurplesweetpotatocubesAbstract:Thispaperstudiedthepreparationtechnologyofquick-,thenthecubeswerestoragedinafrozenhouseafterquick-,,sodiumalginatesolutioncoatingandchitosansolutioncoatingrespectivelytogetherwithavacuum-,wetookthechangeofpolyphenoloxidaseactivity(PPO),browningintensity,colorandcarbohydratecontent(includingstarch,sugarandtotalsugar)%sodiumalginatesolutionforcolorprotectionandthenfollowedbyfrozenstorageafterquick-freezewouldhavethebestquality,:purplesweetpotato;colorprotection;frozenstorage紫薯又称黑薯,薯肉和薯皮都是紫色至深紫色,是茎尖、块根兼用型品种。除具有普通的甘薯营养成分外,它还有更加独特的保健成分。紫薯中富含硒、花青素、膳食纤维、矿物质,多种维生素等功能性成分。经常食用紫薯可明显增强人体的免疫能力,对消化道、心脑血管疾病有较高的预防效果。而且,紫薯的抗癌防癌能力居各种食物之首。而且,紫薯在日本、韩国等受到消费者的青睐,市场发展前景极为广阔。但是,目前市场上以紫色甘薯加工的产品有:果汁、醋、酒、炸薯条、紫薯粉、面包、副食品、果冻、馒头、饼等多种食品。而薯条以油炸为主,根据近年来的研究表明,油炸食品不仅会使食物本