火锅加工过程.docx

火锅加工过程一:先准备炒料的材料 :牛油5斤、菜籽油5斤,【油可以稍微多点或少点,关键是香料与辣椒的比例一定要准确】朝天椒2斤【中辣用朝天椒,重辣用七星椒,变态辣用印度椒】,冒菜香料1斤,、郫县豆瓣3斤,、、、料酒2两,冰糖30克。【注:,香料与油与豆瓣与滋粑辣椒的比例是:1:10:3:,一般麻辣烫店炒一次料至少炒20斤辣椒{这个辣椒重量包括滋粑辣椒和豆瓣},亲们需要炒多少自己按比例来配料。】二:滋粑辣椒 【不要把2斤都泡完哦】,冬天用热水,夏天用冷水,泡24小时,急用的话在烧开的水中煮3分钟,建议用水泡。把泡好的朝天椒打成滋粑辣椒,有专门的打辣椒的机器。没有机器的就用菜刀手工剁碎。粗细如下图:三:现在开始炒料【特别说明:时间都是从下老姜开始算的,炒一次料一共只需要50-60分钟】1、先将菜籽油倒入锅中,然后放牛油大火烧化,烧到7成热,改为中火,将大葱和洋葱放入油锅爆干水分,捞出不要2、将老姜放入油中爆香到水气较少时,下入豆瓣,大锅铲不停铲动,以免巴锅,5分钟后下糍粑辣椒。【请注意火候,尽量用小火,保证锅里在开就行,绝对不能炒糊哦】3、炒20分钟后加冰糖,25分钟后加料酒,再加剩下的半斤朝天椒,继续炒。4、45分钟下花椒,48分钟后下香料,【香料不能下太早,否则容易出苦味,香料下锅后特别容易巴锅,要不停的翻炒。】55分钟后关火。把炒好的底料装到不锈钢锅里,加盖冷却5-12个小时【这点很重要,不要省略】完全冷却后,麻辣烫底料就做好了,炒好的底料不用放冰箱,就放到阴凉干燥处就行,能保存半年的。下图是小妹自家炒好的料,上个图大家和自己炒的料对比一下。【整个炒料过程不能加盐,否则会越煮越咸】四:麻辣烫兑锅1:准备兑锅材料鸡汤或者白开水20斤【个人认为开店不要用骨头汤,容易浑锅】炒好的冒菜底料4斤,鸡精半斤,味精半斤,灯笼椒半斤,老姜半斤,大蒜1斤,胡椒粉50克,高粱酒100克,花椒半斤,熟菜籽油【就是生菜籽油烧开凉冷,一定要完全烧开,不然有生清油味】8斤,牛油4斤,红油【就是油辣子】2斤,香油4斤。【每个人的锅大小不一,需要多少水不一定,按照我的标准来准备材料就行,比例自己算】2:开始兑锅锅底放上鸡精,味精,灯笼椒,老姜,胡椒,大蒜和花椒,加入开水,加入高粱酒,烧开后加入香油,熟菜籽油,牛油和油辣子。开锅后就可以直接烫菜了。这样兑一锅料能用15-20天。平时油不足的话适当加些牛油。 菜品有很多种,荤素均可 碗中放入芝麻油、油辣子,花椒油、鸡精,味精和盐,香菜切段。菜烫好后捞起来放入碗中,加适量汤汁,洒上香菜即可。 如果是火锅店的话,底料炒制方法一样,就是兑锅时有些差别。火锅店兑锅1:准备材料鸡汤或者白开水4斤【个人认为开店不要用骨头汤,容易浑锅】火锅底料1斤,鸡精50克,味精50克,灯笼椒50克,老姜几片,大蒜50克,胡椒粉一小勺,高粱酒少许,花椒50克,老油3斤,没有老油就用熟菜籽油【就是生菜籽油烧开凉冷,一定要完全烧开,