(发酵)工艺概述酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解熟成,并经浸滤提取的调味品。酱油的发展史酱油起源于中国,目前世界酱油年产量约为800多万吨,其中:中国大陆500万吨,日本120万吨,其它亚洲国家和地区为260万吨。我国是酱油的主要生产和消费大国,1975年我国酱油产量不足100万吨,70年代末达到175万吨,80年代末为200万吨,90年代末猛增到450万吨。酱油的营养功能1、可增加食物的香味,增进食欲。酱油卤香菇增进食欲酱油的营养功能2、酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。,这种特殊物质可降低人体胆固醇、降低心血管疾病的发病率。酱油粉条酱油饭淀粉质原料大豆豆粕豆饼其他蛋白质原料小麦麸皮米糠和米糠饼其它淀粉质原料蛋白质原料原料食盐和水辅料增色剂:①红曲米②酱色③红枣糖色助鲜剂:谷氨酸钠防腐剂:①苯甲酸和苯甲酸盐②山梨酸和山梨酸钾主要菌种与制曲1、主要菌种:米曲霉2、种曲制备(1)种曲制备工艺流程。原料→粉碎→润水→蒸料→冷却→接种→通风培养→成曲 (2)制曲操作要点。a、原料处理b、通风制曲
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