上菜、分菜服务技能.ppt

上菜、分菜服务技能
培训老师:伍琼
培训对象:餐饮部全員
培训目的:提高服务员服务质量
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学习内容
一中式上菜,包括上菜的位置、时间、顺序、方
法、注意事项;
二分菜的重要性,作用以及方法。
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第一章
上菜
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上菜的顺序
冷菜——(小碟、冷盘)——大菜——热炒
(汤类、鱼、青菜)——主食——点心——
水果
注意:荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配
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上菜礼貌
中国传统上菜礼貌习惯:

鱼不献头脊——即鱼脊背不可朝向客人,应做头左右尾摆放

鸡不献头,鸭不献掌——即不要让鸡、鸭的头朝向客人,也
要注意盘花朝向
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上菜原则
一、先冷后热
二、先咸后甜
三、先菜后点
四、先浓后淡
五、先优质后一般
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上菜的位置
副主人位右手边
1、但也可跟椐实际情况而灵活变动;
2、若有哪个位置空缺,也可做为上菜的位
置;
3、客人要求上菜的位置。
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上菜的注意事项
1、上菜前要核对菜品的品种、分量,上菜时要报
菜名,遇服务员不在时,传菜员要将菜上台;
2、上菜需趁热,要双手调整上菜位置,不可一手
端菜,一手调整;
3、遇有配料菜品时,应先上配料后上菜,收时先
收器皿后收配料;
4、上菜时注意盘花摆放,每道菜都要顺时针转至
主人和主宾位之间停下,报菜名;
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上菜的注意事项
5、注意菜肴的五不上原则;
①数量不足不上
②温度不够不上
③颜色不正不上
④调配料不齐不
⑤器皿不洁、破损不上
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上菜的注意事项
6、注意上菜的速度和节奏,勿太快、或太慢,避免客
人投诉,因此上菜的节奏一定要把控好,要注意察
言观色;
7、注意上菜手势,盘边、公勺把不可超出转盘;
8 、上菜要报菜名,当上最后一道菜时,应低声告诉
主人菜已上齐,以便主人选择机会请宾客敬酒。
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