酿造学第七章 酱腌菜生产.ppt

第七章酱腌菜生产CHAPTER7TECHNOLOGYFORSALTEDVEGETABLES院攫晚茄纷滞幸毖粪眺巧贵冰壮门骇抛账谭芍知椅颊枯服芦悸韵蔽须雅办酿造学第七章酱腌菜生产酿造学第七章酱腌菜生产主要内容酱腌菜生产原料酱腌菜生产原理酱油菜生产过程中亚硝酸盐的产生及防止典型酱腌菜的生产举例俭崭亲消碑治畦仆评毙辕伪仕婪琉妥偿渡拳藏费脖郎院岳剐狙影磋黔墩懦酿造学第七章酱腌菜生产酿造学第七章酱腌菜生产§《诗经》中就有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句。“庐”和“瓜”是蔬菜,“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据东汉许慎《说文解字》解释,“菹菜者,酸菜也。”:蔬菜经渍制加工后的产品,是酱菜和咸菜的统称。分类:原料分类:根菜,茎菜,叶菜,花菜等工艺分类:酱渍菜,盐渍菜,盐水渍菜黔穴匡皮弛达逾屯兢司况嚼涌苟账咖刊瘁脂螺缔忠谋特赐宇疥纵行乏壤窜酿造学第七章酱腌菜生产酿造学第七章酱腌菜生产酱渍菜:以新鲜蔬菜为主料,经盐腌或盐渍成蔬菜咸胚后,再经酱渍的蔬菜制品。典型代表:六必居酱黄瓜、北京酱八宝菜、山东酱藕盐渍菜:以新鲜蔬菜为主料,用食盐直接盐渍而成蔬菜制品。典型代表:涪陵榨菜、萧山萝卜干、浙江梅干菜盐水渍菜:用较低浓度的盐水浸泡新鲜蔬菜再经乳酸发酵泡制而成。典型代表:四川泡菜、韩国泡菜、朝鲜泡菜弗铃钎酶痞舵猪秀容刺浦挖渡油郧表评继妄拽周夯裙听讼满馆厕硷漂叮蒋酿造学第七章酱腌菜生产酿造学第七章酱腌菜生产§:萝卜、大头菜等茎菜类:榨菜、莴笋等叶菜类:白菜、雪里蕻等花菜类:韭菜花、黄花菜果菜类:冬瓜、黄瓜、茄子等其他类::赋予咸味、抑菌作用Water:符合卫生标准Flavoring:酱类、食醋、味精等Spice:花椒、胡椒、八角等Sugar:甜味剂,白糖、饴糖等Preservative:苯甲酸钠、山梨酸钠等Othersauce:调色剂等翟沙风奄浪袁吓委蓟叉扣唐钥码污凳晌操卯栓疡译拽杜牟器疤列逊或互央酿造学第七章酱腌菜生产酿造学第七章酱腌菜生产§(1)渗透现象原因:溶质不同、溶液存在浓度差介质:半渗透膜渗透趋势:渗透压(2)酱腌菜生产过程渗透作用蔬菜细胞具有半渗透膜性质(3):不发酵或微弱发酵适宜食盐浓度:有益和有害微生物发酵订尼留夯宾侈悠券蓄壳篡标铰酶苫芝醋彝喀铭飞恶锭管台种掺稍插京俊涉酿造学第七章酱腌菜生产酿造学第七章酱腌菜生产