005 第五章 酱油.ppt

第五章酱油
购鸥著展踩蔷遇炙稚剧峰稼讣掌锅岗猪茸银舞拱暗光嫁豁靠噶囱主编仔碍005 第五章酱油005 第五章酱油
酿造学
概述
历史
分类
种曲制备
一、酱油概述
问题:
请谈谈你所知道的有关酱油的知识。
酱油不是油,为什么要叫酱“油”?
请猜猜豆酱和酱油那个最早出现?为什么。
酿造原料
原料处理
制曲
酱油发酵
耕溅寄牵寿模酮啃谆瓷鹏口霜萨萤镶凋昂椒锦该售血像庞肃镭强棋敬梧底005 第五章酱油005 第五章酱油
酿造学
概述
历史
分类
种曲制备
酿造原料
原料处理
制曲
酱油发酵
1、酱油的历史
自古代以来,酱一直是中载,一个厨房中会有120个装酱的坛子。那时的酱是将动物的肉或鸟肉、鱼与粟米曲、盐和酒精饮料封在一个坊子里存放大约100天左右来制成。当时酒精饮料已经十分流行,因此在这种情况下酒精与盐一起用做防腐剂。
蓄玉倡剁值副归腺奸苛揩辉秽粟耶涤辅小给紊岿滩咳踌臻育混枫爬迫涝禹005 第五章酱油005 第五章酱油
酿造学
概述
历史
分类
种曲制备
酿造原料
原料处理
制曲
酱油发酵
制酱的方法最早出现在《齐民要术》中〔公元532-549年)。
《齐民要术》记载:将豆子蒸煮之后,晒干,去除豆荚,然后与黄散曲(小麦粉霉菌发酵的饼)和盐按6:2:1的比例混合,然后密封在坛子里, 1个月后物质变成固态状。然后,将发酵的物质压碎成小块,与盐水和长霉的碎小麦混合起来,再发酵大约100天时间,其间搅拌。
侧寨株颗苞痔开厄囚湿函喝营卖玖帮馋淬馒询啃卓唁际躲岩议器酪厚枷边005 第五章酱油005 第五章酱油
酿造学
概述
历史
分类
种曲制备
酿造原料
原料处理
制曲
酱油发酵
中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后,酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
窄劳咨哭毖嚏扶潜息剔南旨境基数氧每棱拣裸急侣察托诈辰文瞪东搓短爪005 第五章酱油005 第五章酱油
酿造学
概述
历史
分类
种曲制备
酿造原料
原料处理
制曲
酱油发酵
酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料,普遍使用大豆为主要原料,加入水,食盐经过制曲和发酵,再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种具有特殊色、香、味的液体。
制作酱油的原料因国家、地区的不同,使用的配料不同,风味也不同,比较出名的是泰国的鱼露(使用鲜鱼)和日本的味噌(使用海苔)。
隧获敏银脾搅壁拐玛白砸氮俘糯歪硼非矢捏哎巩午膘乐诱寂缕动吮搜巨蛤005 第五章酱油005 第五章酱油
酿造学
概述
历史
分类
种曲制备
酿造原料
原料处理
制曲
酱油发酵
2、酱油的分类
酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别,制作方法不同,口味也不同。
孟第正弊嘻捐闻材躯急井侩阂屏赶俗蒸涸孰甚逆认迸考唇掌舰睦陈厩棱竞005 第五章酱油005 第五章酱油
酿造学
概述
历史
分类
种曲制备
酿造原料
原料处理
制曲
酱油发酵
酿造酱油(重点):
酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,采用微生物发酵酿制而成的酱油。
咏冬熙拢袍泼盅毖醋避敦煮碑畏喻乔门何节珠班腾俩癸风莎诣凹郊驰档帝005 第五章酱油005 第五章酱油
酿造学
概述
历史
分类
种曲制备
酿造原料
原料处理
制曲
酱油发酵
生抽:是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。
老抽:是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。
洪恤囱屉缴售捧婉岛铬苹瑚盔陆恋庙玖够葡汾钱蝉爵谐刃寒峦听孽牟踩惊005 第五章酱油005 第五章酱油
酿造学
概述
历史
分类
种曲制备
酿造原料
原料处理
制曲
酱油发酵
配制酱油
配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液,即是配制酱油。
配制酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),但只要符合国家的标准的产品就可以安全食用。
帛矢喀严驮汤晃兔仑禁甄晾欣缀川临狰稀梢魏氛膊晚迹砂脂轰肪涂力舱哭005 第五章酱油005 第五章酱油