中国古代烹饪方法的发展.doc

中国古代烹饪方法的发展中国文化博大精深,烹饪也有着不凡的历史。中国烹饪的发展,大体上可以划分为先秦,汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。先秦时期包括新石器时代(约6000年)、夏商周(约1300年)、春秋战国(约500年)三个各有特色的发展阶段。新石器时代由于没有文字,烹饪演变的概况,只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。鉴于当时的炊具所限,烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重,较为粗放。到了夏商周,烹调原料显著增加,轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法,饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型,肉酱制品和羹汤菜品多达百种,花色品种大大增加。春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期,战争造成人口频繁迁徙,刺激农业生产技术迅速发展。铁质锅釜开始崭露头角,同时动物性油脂和调味品也日渐增多,出现了简单的冷饮制品、蜜渍、油炸点心等小吃。最为重要的是出现南北风味的分野,地方菜种初露苗头。秦汉魏晋南北朝(221—589)时期是我国封建社会的早期,农业、手工业、商业和城镇都有较大的发,烹饪文化不断出现新的特色。在烹调技法上,据《齐民要术》记载,当时的烹调有齑,鳆,脯腊,羹肤肤,蒸,煎消,菹绿(泡酸菜),炙,奥糟苞,饧脯等大类;每大类又有若干小类,合计近百种,这是一大进步。特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激活下,油烹法颖脱而出,制出不少名菜、使中国烹饪更上层楼。现今常用的30多种烹调法中,油烹法约占60%以上;从中不难看出,汉魏六朝发明油烹,其影响是何等深远。中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元(589-1368)。由于政局较稳定,经济发展快,引发中国烹饪发展史上的第二个高潮。首先,工艺菜式勃兴开始发展,包括食雕冷拼和造型大菜。其次,特色地方