食材明细精牛肉调料:白芝麻、冰糖、23香(市售)干辣椒、干花椒、姜片、芹菜大葱、小茴香、料酒花椒面、辣椒面冰糖、盐、酱油1准备调味料。2准备调味料。3准备调味料。4准备调味料。5准备调味料。6精选牛里脊或腰柳,去净筋膜,切小拇指厚的大片,肉块多大就切多大片,加大葱(段)、芹菜(段)、生姜片、小茴香和料酒,拌匀,腌制24小时。将腌制的牛肉用清水洗净,仔细去除腌制用的调料,尤其是小茴香。大锅烧水,水开后下牛肉焯水,主要目的是去除血水,避免之后炒制时沾锅,大约煮到牛肉6分熟(开锅后5、6分钟),捞出来滤净水分。借煮牛肉的时间,洗净芝麻并下锅炒香备用。7将牛肉切成与厚度相当的粗条,起油锅(最好是四川土菜油),油的用量一般是1:,一斤肉就要差不多七两油,油煎熟后下干辣椒、干花椒、姜片和适量盐,略炸。8改小火下牛肉条翻炒,该过程比较长,要有耐心慢慢翻炒。直到锅内没有大量水蒸气冒出,牛肉色泽略黄,开始留意肉条硬度,根据个人口味对硬度的要求加以控制,喜欢干硬耐嚼的就多炒一会儿,老人孩子吃就稍软点儿。9在炒牛肉过程中处理后期混合调料,冰糖打成粉,加酱油、23香粉(自己掌握,口味重就多放,一般5斤牛肉15克)、味精适量搅匀。牛肉硬度感觉合适了,把火关了,加后期混合调料、辣椒面(适量)、花椒面(适量)、白芝麻拌匀。10出锅盛入洁净容器就好了!
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