酒店 厨房管理制度.doc

酒店厨房管理制度★厨房规章制度四食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,公道使用原料,避免前后程序不分,先进库房原料搁置不用。2、高级原料派专人保管,严格按量使用。其它原料一样做到按量使用,物尽其用。3、未经许可,不得私自制作本酒店供给菜品,杜尽任何原料浪费行为。4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先进先出,随时检查。5、不得将***变质的菜品和食品提供给客人。6、不准乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。7、严格履行原料进进,原料烹制和菜品供给程序,确保酒店菜品操纵流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。8、验收职员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。9、验收职员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收职员必须了解行将获得的原料与采购订单上规定的质量要求是不是一致,谢绝验收与采购单上规定不符的原材料。11、验收职员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现题目时如何处理。假如已验收的原材料出现质量题目,验收职员应负主要责任。12、验收终了,验收职员应填写好验收报告,备存或交给相干部分的相干职员。13、以上制度适用于厨政部一切工作职员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。五、厨房平常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、装备使用和维护、食品蕴藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料勤俭及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查:逐日一次,包括食品卫生、平常卫生、计划卫生;纪律检查:每个月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;装备安全检查:每个月一次,包括装备使用、维护安全工作;生产检查:每周一次,包括蕴藏、职责出品制度、质量及速度。逐日例查:逐日二次,包括餐前、后工作进程,个人及其它卫生。4、检查职员对检查工作中发现的不良现象,根据情节,做出适当的处理,并有权催促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的过失,追究个人的责任;属于部分,班组的过失,则追究其负责职员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。6、对屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到解雇。7、检查职员应认真负责,等量齐观,公正办事。每次参加检查的职员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部分和个人利益挂钩。六、厨房值班交***制度1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗职员值班。2、***职员必须提早抵达工作岗位,保证准点***。3、***职员必须向***职员具体交代交接事宜,并填写交***日志,方可离岗。4、***职员必须认真核对交***日志,确认并落实***内容。5、值班职员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。6、值班、***职员应保证值班、***期间的菜点正常出品。7、值班、***职员要妥善处理和收藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。8、值班、***职员放工时要写好交***日志,不得在上面乱画,及时封闭能源开关,锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要,有必