后厨试用工作流程.doc

后厨工作流程厨师长工作流程每天早上9;30,晚17;,点名前由厨师长检查个人卫生及仪容仪表。做前一天的工作总结,指出需要改进和注意的地方。根据前厅的顶台情况,布置当天各岗位的具体工作。例会结束后,各岗位员工应立即开始做餐前准备工作。厨师长检验当天购买的菜品质量和数量是否达标,并做好登记工作,以上工作均于上午10:30分,下午17:30分前完成。检查当天后厨各项物品的备料及仓库的备货是否够用,并及时开单补充,保持正常运营之需。每天中午11:30分,下午18:00分前,检查开餐前各岗位的准备工作是否就绪,及各区域的卫生是非合格(按后厨卫生质量标准)。工作中,负责掌控后厨每道菜品的出品质量、重量、菜品卫生、形状装饰、色彩鲜度、容器卫生等是否达标。工作中,负责监督各岗位员工在操作中的浪费行为,及正确使用厨房的设施设备,确保设备及人员的安全。必要时,作出正确的指导,及时督导后厨员工的操作规范和工作纪律。下班前,统计厨房需要补充的各种物品,开单派专人前往仓库领取,备好第二厨房的各种用料。下班前,做好当天后厨领料物品和消耗物品的报表,上交财务部核算成本。下班前,检查各岗位的收尾工作是否完善,特别是卫生工作。值班人员是否在岗,及是否有早退现象。负责后厨员工考勤工作,月底统计完成,交财务部核算工资。每月底上午盘点后厨菜品原料及餐具,交财务部。二、砧板工作流程砧板的工作程序大致为:领取原材料——初加工——刀工切配——成菜装盘)(装饰)标准与要求:1、大小一致、长短相等、厚薄均匀、放置整齐美观,且要有装饰。步骤:1、点名过后,先清洁整理好自己区域的卫生。及时领取或洗净购买来的原材料,分别定位存放。2、根据情况需要,将切好的料头区别性质、用途,分别干放或水养置于固定器皿和位置,并用保鲜膜封好,并且检验前一天的菜品是否新鲜。3、清洁砧板工作台,将用剩余的料头放置原位,备齐开餐所有的各类配菜,筐、盘等,准备配菜。4、及时向前厅提供估清单和急推单。5、开餐时接受菜单,按配份规格配制各类菜品,置于配菜台出菜处,接到菜单到出菜单到出菜不得超过10分钟。6、开餐结束,将剩余原料分类保藏,整理冰柜、冰箱。7、清洁整理工作区域的卫生,用具放于固定位置。8、提交第二天的采购计划,交给厨师长。9、收尾工作交由值班人员检查后,方可离店。三、凉菜工作流程1、菜肴造型美观,成器正常,分量标准。2、菜肴色彩悦目,口感符合特点要求。3、接菜单后,3分钟出菜。步骤:1、上班后先清洁整理好自己区域的卫生:同时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒杀菌,且及时关门。2、领取、备齐凉菜用的原料、调料、准备相应的成器及各类餐具。3、检查前一天剩余的菜品(包括冰柜、冰箱)是否变质,确保卫生、质量安全。4、按照规格加工烹调制作凉菜及调味汁。5、接受菜单按规格切至装配凉菜,并放在规定的出菜位置,必须3分钟内出一道菜。6、开餐结束,清洁整理冰箱,将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。7、清洁整理工作场地及用具。8、提交第二天采购计划,交由厨师长。9、收尾工作交由值班人员检查后方可离店。第四大类刨肉工作流程标准与要求:1、造型美观、成器正确、分量标准、大小一致、长短相等、厚薄均匀、放置整齐美观,并装饰。2、用料合理,物尽其用,满足开餐前的一切要求。步骤:1、上班后先清洁好自己卫生区域的卫生,后