肉脯的综述.doc

肉脯生产工艺的综述Jerkyproductiontechnologysummary摘要:肉脯是指经切片﹑调味﹑摊筛﹑烘干和烘烤等工艺加工而成的干,熟薄片型的肉制品。成品特点:干爽薄脆,红润透明,瘦不塞牙,入口化渣。与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮,直接烘干而制成。同肉干一样,随着原料,辅料,产地等的不同,肉脯的名称及品种不尽相同,但就其加工工艺,主要有传统的肉片脯和新型的肉糜脯两大类。本文概括了肉脯的生产工艺流程,列出了最近新出的肉脯类产品,以及对肉脯产业的展望。Meatisdefinedbysection,seasoning,boothsieve,dryingandbakingprocessfromtheprocessingofdried,:drycrackers,atransparent,thinnotSeya,,,asrawmaterials,auxiliarymaterials,producingareaisdifferent,thejerkyandvarietyofdifferent,buttheprocessingtechnology,:肉脯肉脯生产工艺肉脯工业一、【肉脯的历史】 1二、【肉脯类产品】 2三、【肉脯的生产工艺介绍】[1,14,21,22,23] 2㈠肉片脯 2「工艺的改进」 2㈡肉糜脯 3四、【肉脯产品的不足】 3五、【新型肉脯】 4六、【肉脯在市场上存在的问题】[20] 4七、【肉脯行业发展方向】 4参考文献 5一、【肉脯的历史】英文名driedmeatslice。早在《周礼》上,就有关于肉脯的文字记载,《礼记》上则有“牛修鹿脯”之说;《论语》上有“沽酒市脯”之句。北魏的《齐民要术》上有专门一章:《脯腊》,介绍肉脯的制作及品种。据史料记载,南北朝时有白脯、甜脆脯,唐朝时有红虬脯,到元明之际有千里脯,都是当时闻名遐迩的肉脯品种。因此,肉脯的历史已经有三千多年了。二、【肉脯类产品】肉脯是指经切片﹑调味﹑摊筛﹑烘干和烘烤等工艺加工而成的干熟薄片状肉制品,一般包括肉片脯和肉糜脯两种。近年来为了解决肉脯本身蛋白质品种的单一性和营养的不均衡性,常用添加大豆蛋白或果汁的方法来平衡营养,同时改善产品的风味,生产了诸如果蔬肉脯,重组肉脯等新品种。肉糜脯是采用猪、牛瘦肉等肉经绞碎,添加淀粉等辅料后加工制成。由于肉糜脯产品中含有淀粉等辅料,吃上去肉感不如肉脯,价格相对肉脯便宜。三、【肉脯的生产工艺介绍】[1,14,21,22,23]㈠肉片脯猪后腿→修整→冷却→切片→调味→摊筛→烘烤→烧烤→压平、成型→包装1、修整肉脯需要较大的肉块,而且肉块中不能有油脂,淋巴结,筋膜,粗血管,肌腱等结缔组织,因此修整对于肉脯至关重要。修整时要求不能破坏肉纤维。2、冷却刨片之前需要对肉块进行冷却,目的是使下一道的刨片能顺利进行。肉经过冷却后肉质变得比较硬,所刨出的肉片会比较均匀,肉片不