砂锅土豆粉的做法.doc

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中国“秦朝”瓦罐餐饮企业的航母——扬州市广陵区秦朝瓦罐面店创立于2003年,自创建以来在全国已构建了数十家“秦朝”瓦罐品牌店,有鉴于此,本公司于2006年在原企业基础上将“扬州市广陵区秦朝瓦罐面店”更名为“扬州秦朝瓦罐面餐饮管理有限公司”,公司之所以能在全国迅速落地生根,得益于“秦朝”瓦罐的金字招牌和独特的美食工艺!
统土豆粉条的制作工艺
1、产品特点:
马铃薯粉条,色白,条细,养分多。适于熬菜,烹炒和凉拌菜用。
工艺流程:
2、选料提粉→配料打芡→加矾和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。
3、制作要点:
选料提粉:
选择淀粉含量高,收获后30天以内的马铃薯作原料。剔除冻、烂、腐块和杂质,用水反复冲洗干净,粉碎、打浆、发酵、过滤、过滤淀粉、成型。
4、配料打芡:
按含水量35%以下的马铃薯淀粉100公斤,加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆内,再加入其重70%的温水调成稀浆,然后用开水从中间猛倒入盆内,迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动,直到搅成有很大粘性的团即成芡。
5、加矾和面:
按100公斤淀粉,,将明矾研成面放入和面盆中,再把打好的芡倒入,搅拌均匀,使和好的面含水量在48%~50%之间,面温保持在40℃左右,使剩余淀粉发酵分解。
6、沸水漏条:
先在锅内加水至九成满,煮沸,再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上试漏,~,为定距高度,然后往沸水锅里漏,边漏边往外捞,锅内水量始终保持在

  
头次出条时的水位,锅水控制在微开程度。
7、冷浴晾条:
将漏入沸水锅里的粉条,轻轻捞出放入冷水糟内,搭在棍上,再架放入15℃水中浴5~10分钟,取出后架在3~10℃房内阴晾1~2小时,以增强其韧性。然后架在日光下晾晒,含水量到20%左右时,收敛成堆,去掉条棍,使其干燥。
8、打捆包装:
含水量降至16%时,打捆包装,即可销售。
更详细的配方和做法可联系咨询重庆华飞食品技术推广服务有限公司。
特色小吃——土豆粉条的制作
现市场上流行的土豆粉,即用机器挤压出来的生粉条直接下到沸水中略煮便出锅的粉,口感滑爽、劲道!
1、先称30斤()土豆粉倒入大盆中或和面机中。
  
2、将6斤(实验时3两)温水加热到35度左右,倒入盛有4斤(实验时2两)土豆粉的大盆中,强面筋80克(实验时4克)。
3、将16斤(实验时8两)开水倒入《2》所得的淀粉液中,同时快速搅拌透明糊状。
4、用4两温水化开水170克()明矾倒入《3》所得透明糊中,搅拌至糊状物发白发亮为止,然后将