第二篇酿造调味品生产技术
2005年全国调味品总产量仍然在1 000多吨,产值达到400亿元。
调味品按照来源大致可分为:
1、酿造发酵调味品:通过微生物混合(或纯种)发酵生产。
2、天然调味品:以天然的植物动物或微生物为原料,通过粉碎、酶解、抽提等物理、化学方法处理产生。植物香辛料、动物蛋白水解物、酵母抽提物。
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3、风味型调味油:以油脂作为载体,对风味原料进行浸提或直接复配而成。辣椒油、蒜味油等
4、复合调味品:以天然动植物、微生物的发酵产物或抽提物等为主要原料,配以天然香辛料、化学调味料以及适量香精香料加工而成。五香粉、复合卤汁、花色辣酱及各种风味酱等。
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第五章酱油
第一节概说
第二节酱油生产的主要原料
第三节原料处理
第四节种曲制造
第五节制曲
第六节发酵
第七节浸出淋油
第八节配制与消毒
第九节酱油贮存
第十节酿造酱油色、香、味、体的构成
第十一节酱油生产的技术经济指标
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酱油酿造技术
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第一节概说
一、酱油生产是我国劳动人民创造的
两千多年的酿造历史。始于公元前一世纪左右。
最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代万历年间,
公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本,后逐渐扩大到东南亚和世界各地。
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二、近代酱油工业发展和现状
1、二十世纪30年代,天然发酵→保温发酵。
2、酶法制酱油。
3、对传统工艺进行总结、选育优良菌种,在保证产品风味基础上提高原料利用率,缩短发酵周期,进一步提高劳动生产效率。
4、提高生产操作机械化程度。
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三、酱油的分类
高盐稀态发酵高盐稀态发酵
固稀发酵
酿造酱油
低盐固态发酵
配制酱油
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四、酱油的安全问题
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第二节酱油生产的主要原料
原料选择的依据
(1)蛋白质含量较高,碳水化合物适量,有利于制曲和发酵。
(2)无毒无异味,酿制出的酱油质量好。
(3)资源丰富,价格低廉。
(4)容易收集,便于运输和保管。
(5)因地制宜,就地取材,争取综合利用。
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一、蛋白质原料
(一)大豆
表5-2大豆的一般成分表
名称
水分
%
粗蛋白质
%
粗脂肪
%
碳水化合物
%
纤维素
%
灰分
%
比例
7-12
35-40
12-20
21-31
-
-
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