餐饮部厨房规章制度.doc

{color:#101010;}1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂,由厨师长负责晨检工作。2、厨师长早上9:00对采购物品进行记量、质量检收。3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求,进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏,防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。5、蔬菜的清洗工作,包括水产类,荤菜类,应按规定专用池清洗、浸泡、经84消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪,了解并掌握客人的就餐情况,保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。8、开餐时,应配合服务员共同观察客人就餐情况,听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。一、验收制度仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库,验收单一式二份,一份退还送货员,待报销时附发票。一份留底,厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生,质量,数量关,一旦发现货品有问题,有权提出退货处理。二、。。。、二次更衣、四勤,及带好一次性手套。,荤菜必需留样,时间为48小时,数量为200克。,每次消毒时间为15分钟,未经消毒过的盛具不得重复使用。三、,并作好记录。,留样时间为48小时。。四、、用具应做到专用分开,生熟分开。、切菜板、盆、盘应做到标志清楚,定位存放。:一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500),工具,必须进行清洗,消毒(注:湿热消毒)方能再次使用。五、厨房环境卫生保洁,,备菜间的门、窗、桌、椅、地面,墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢,每次餐后要及时清扫,达到桌净地洁。,炊具,用具,机械设备,用后必须立即清洗干净。,环境整洁,无垃圾,无蚊蝇滋生地。,无烟头,无杂物,无四害。,责任到人,每日三餐结束后进行小扫除,每周进行二次大扫除。仓库保管员职责1、负责酒店所有采购物品验收、保管(除直拨品外).无商标、无生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库,作退货处理。2、工作中要廉洁奉公,一丝不苟。不得擅自动用和处理保管的物品。3、每日出入库的物品做到心中有数,及时验收,及时登帐,并根据需要提醒采购购买短缺的物品。4、要及时了解各类有关物品的社会行情,学会成本核算,配合管理者把好进货关。5、对某些不能入库保存的物品,要精心保管,做好防腐、防冻、防盗工作,不得出现浪费丢失现象。6、库房内的物品要做到清洁整齐,摆放有序,进冰箱的物品要生、熟、半成品,隔离分开,不得有血水,要及时除霜。7、经常检查库内物品的保存期限,进货要勤进少进,、忠于职守,团结进取,礼貌服务、热情待人。2、对自己的岗位,卫生包干区域应报着严肃认真的态度,全身心地投入工作中去。3、在日常工作中,应按规章制度及工作流程进行操作。4、做好餐前准备餐中服务餐后收市工作,每次下班时,认真检查煤气、水、电、门窗是否关闭好,做好防盗、防火、防寒等安全措施。5、以十分的热情,饱满的精神状态,做好每天的服务工作。,上班前提早10分钟到岗位,着工作服进入岗位。,做好电脑、计算器、验钞机,发票的保养保管工作。(包括足够的备用金及找零零钱),根据菜单的收银员联开立客人帐单。,熟悉协议,合同,折扣,签单单位和个人,除此以外任何减免、折扣业务都应有上级主管的鉴署,没有签署不得减免打折。 {color:#999999;}一上岗前准备工作1点到开会分配一天的工作要点。2检查个人卫生3检查室内卫生4检查餐具是否准备齐全,菜谱几点菜单是否放在规定位置,笔是否好使。二服务程序1台边站立,等待客人光临我酒店。2客人路过身边时,要微笑说一声:您好欢迎光临。3拉木椅让座,对客人说,《先生女士》请坐。4斟茶,斟茶时应小心避免烫伤客人,斟茶时要说,你好请用茶。5征求客人先生请问现在是否可以点菜?或现在?可以点菜吗?6点菜将菜谱正面放到主人宾面前说这是本店的菜谱,请您选择。7推荐菜单程序海鲜鱼类肉类特色菜类,