腐乳作为一种发酵的大豆食品,它的制作工艺在我国有着悠远的历史。
红方腐乳
腐乳根据颜色,可分为青方、红方和白方三类。
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白方腐乳
青方腐乳
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口水腐乳
我国腐乳的种类多种多样
白腐乳
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红油腐乳
五香腐乳
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我国有很多知名的腐乳品牌
王致和腐乳
克东腐乳
桂林花桥腐乳
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绍兴腐乳
广和腐乳
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课题2
腐乳的制作
专题1 传统发酵技术的应用
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一、基础知识
据史料记载,早在公元5世纪魏代古籍中,就有腐乳生产工艺的记载,到了明代我国就大量加工腐乳,而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。
小资料
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1. 你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?
想一想
2. 王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?
答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。
答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。
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腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
青霉
曲霉
酵母
毛霉
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