香料和香精.ppt

香料、香精
一、概述
1 概念
香料:能被嗅觉或味觉感知的芳香气息或有滋味的物质。
香精:调和香料,应用不同香料由人工调配制成的具有一定香型和风韵的香料的混和物。
注意:香料能发出香气,但某些香料浓度较高时甚至发出臭味,如固态麝香,只有稀释后才能发出特有的香气,有时调香时还加一些臭味物质,因此,香料的概念不宜绝对化。
2 历史和现状
古希腊将芳香物质用于宗教和制作木乃伊,我国也早已使用香料,李时珍《本草纲目》中有《芳香篇》,指出动物香料麝香可用作通窍的急救药,丁香可用于治牙病。法国香水现在很有名,但据说当初就是为了掩饰体味而配制的香精的酒精溶液,今天科技如此发达,仍采用此种方法。过去芳香物质来源于芳香植物,16世纪开始直接提取,随着科技的发展,诞生了合成香料。
3 香与分子构造的关系
人们研究香分子结构,基本发现其成分是一些醇、醛、酸、酮、酯。举例说明:
研究目的是为了合成香料。
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4 香料的分类
天然香料:动物性天然香料
植物性天然香料
按来源及加工方法
单离香料
人造香料: 合成香料
半合成香料
5 香精的分类
水溶性香精花香型香精
油溶性香精非花香型香精
按形态分: 乳化香精按香型分: 果香型香精
粉末香精酒用型香精
烟用型香精
食用型香精
幻想型香精
许多名酒如五粮液就加了特殊香精配制
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二香精
1 概念
香精生产工艺包括配方的拟定和批量生产的配制工艺
香精的应用包括香型和形态两方面的要求
香型和香韵由配方的拟定解决,形态由生产中特定工艺实现。
配方的拟定又称调香。
香型:香精的主体香气。
香韵:由于一些次要组分的加入而赋予香精的浓郁而丰润、美妙而富于变化、活泼而富于魅力的可意会而不可言传的独特享受。
香精的组成和作用
按组成:
⑴主香剂,基本原料,赋予香精主体香气、香型
⑵合香剂,也叫协调剂,调和各种主香剂香气,使主体香气浓郁
⑶定香剂,也叫保香剂,不挥发香料,抑制其他组分散发,香味持久
⑷修饰剂,也叫变调剂,香型与主香剂不同的香料,少量添加,别具丰韵
⑸稀释剂:酒精,还有苯甲醇,二丙基甲醇,二辛基己二酸酯等
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香精香气实质:一些挥发性香料挥发表现。
按挥发性香料分为:
头香:最初香气,如从一个人旁边走过,闻到的香气
基香(尾香):残留香气,如房间里有人用过香水,离开后服务员收拾房间或办公室隔天闻到的香气
体香:头香后立即闻到的香气
香精的调配加工
a 配方的确定
①确定调香目标即香型和香韵②根据确定的香型选择主香剂调配香精主体部分香基③如香基香型适宜,进一步选择适宜的定香剂,合香剂,修饰剂等④加入头香剂⑤小样评估⑥大样评估
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b 调香示例玫瑰香的调香,分为五步,进行调配:
1 玫瑰香型主香剂的选择如香叶醇、香矛醇、乙酸香乙酯等
2 定香剂的选择同香型的香精如苯乙醇、乙酸苯乙酯、苯乙酸苯乙酯、乙酸二甲基苄甲酯等
3 头香剂的选择甲酸香叶酯、甲酸香茅酯、苯乙醛、玫瑰醚等
4合香剂的选择选择预定香型如: 果香型香料草莓醛、桃醛,清香型叶醇,柑橘型香柠檬油薄荷型乙酸薄荷酯,樟脑型樟脑
5 修饰剂的选择脂肪醛族香料如壬醛,动物香中的麝香丁,木香中的龙脑,香酯中的秘鲁香酯等
c 几种香精的加工过程(工艺流程)
香精配好后,香味是粗糙的,有时还是刺鼻的,暗凉处放置一段时间的过程称为熟化,熟化后才能变成圆润、甘美、醇郁的香味。 熟化实际上是多种化学反应进行的过程,它包括酯基的转移、酯的醇解、乙缩醛的生成、自动氧化等一系列复杂的化学反应。
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香精的分类:
不加溶剂的液体香精
油溶性和水溶性香精
乳化香精,内相(分散相):香精,外相(分散介质):80%水、乳化剂或80%油、乳化剂
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粉末香精:
1 粉碎混合法:如原料均为固体,粉碎、混合、过筛、检验处理
2 熔融体粉碎法;把蔗糖、山梨醇等糖质熬成糖浆,加入香精后冷却,凝固所得硬糖粉碎,过筛,缺点:香精易挥发,吸湿性强
3 载体吸附法:主要用于粉类化妆品,将精制的碳酸镁或碳酸钙粉末与溶解了香精的无水乙醇溶液混合,使香精成分吸附于固态粉末上,过筛。
4微粒型快速干燥法:冰激凌、果冻、口香糖、汤料中的食用味精采用喷雾干