食品调味基础.ppt

食品调味与香精应用
味的科学
味觉的各种现象
味觉生理
调味原理
咸味香精在调味中的应用
辛香料
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味的科学
食品的味:
“可口”或“不可口”,就是味觉.
食品的好吃不好吃,不仅是味觉,而且是嗅觉,视觉,,大多由嗜好决定.
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味的科学
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味的科学
五种基本味:
咸味:氯化钠(食盐)的滋味.
甜味:蔗糖等糖类所具有的滋味.
酸味:日常摄取的酸味是醋酸,乳酸, 苹果酸,柠檬
酸等.
苦味:单纯的苦味(奎宁)不是可口的滋味,但可以应用苦
味调节其它不同的味觉.
鲜味:谷氨酸,肌苷酸,鸟苷酸,琥铂酸,所具有的滋味.
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阈值:
“阈”,刺激反应的出现率达到50%的数值(半数以上的人感觉到)就是阈值.
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味觉的各种现象

一种呈味物质具有较强的味道,加入少量另一种呈味物质后能使原来呈味物质的味道变得更强。
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味觉的各种现象


先摄取的食物的味对后吃的食物的味带来质的影响,叫变味现象.
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味觉的各种现象

(A+B) 〉 A+B
两种呈味物质同时刺激,会比单一刺激强.
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味觉的各种现象


与相乘效果相反,, 刺激会变弱.
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味觉的各种现象

长时间尝一种味道后,再品尝同一味道感觉会减弱,阈值会提高的现象.
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