餐饮的经营分析课件.doc

餐饮的经营分析课件.doc由于饭店餐饮业的竞争日益激烈,尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展,使饭店的餐饮管理面临巨大的压力,餐饮管理者所面临的最大压力,莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握,我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。餐饮的经营分析重点在以下三个方面:收入、成本及有关经营数据分析;客源构成及人均消费情况分析;菜肴分析下面,我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。收入、成本及有关经营数据分析(一)分析目的通过对营业收入,成本分析,判断自己是否成功地获得了较多的营业收入,而把费用降低到最低。(二)分析方法通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。(三)=各餐厅食品收入+酒水商品收入+=食品酒水总收入/=客数/=食品酒水销售额/=食品酒水销售额/=酒水销售额/=食品成本/食品销售额×100%=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%(四)、成本额,及其他经营数据,如2002、62002、52001、62000、61999、%40%42%41%41%,如果食品成本率计划为45%,则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即5月份)餐厅经营业绩不佳,饭店采取了一系列措施,如加强促销、推出美食节活动力图改进,那么要检查这些活动是否奏效,则从分析收入情况可以了解到。,那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因:(1)菜单计划问题:①菜单菜品是否过多,过单调;②菜单中高成本与低成本是否均衡;③低成本菜肴推销是否有力;④成本增加时,菜价是否需要调整。(2)采购问题:①容易变质的餐料是否采购过多;②是否存在无竞争性采购;③采购监控系统是否失灵;④采购过程是否存在舞弊漏洞。(3)验收问题:①如是否存在收货私存,验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性;②接受质量不好或重量不足的货品等。(4)储存问题:如是否因储存不当导致香料腐败,贮藏室管理是否有问题等。(5)票据控制问题:各种票据控制是否到位。(6)准备与加工问题:是否粗加工浪费,是否存在没有按标准化烹调制作;客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。(7)服务问题:上菜时是否使用标准器皿等。(8)销售问题:如服务员偷吃,客人记账,因服务投诉打折,内部宴请和折扣规定不严格等。(五)分析评价及对策通过分析,主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态,往期的经营和新的销售手段是否奏效,并针对于当期问题提出有关对策。;;。客源构成及人均消费情况分析(一)分析目的了解各餐厅客源构成情况,掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献,并进一步强化市场定位。(二);。(三)、团队,会议用餐(场租)