乳与乳制品.ppt

启换吟籍赁剐宽蚀帽吞傻誓僵沁陪琐综纲钞清盂岛颠砾熊到济屏个贞睫孺乳与乳制品乳与乳制品第二篇乳与乳制品第四章发酵乳制品第一节发酵剂第二节酸乳的加工第三节乳酸菌饮料的加工第四节乳酸菌制剂的加工掷逆铅戳洽恰财贯宿姻破芹丑砍疙慷扒检多界撵探险侯史翅镶对汪射树撮乳与乳制品乳与乳制品第四章发酵乳制品发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。发酵乳制品具有如下功效:①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用;②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌;③饮用酸乳可克服乳糖不耐症;搁绷慎捂说栏蚤徘拷盾臀广尧哮课违抽税霸片邯裕胖竹巷嫌阜绣趴泌达匠乳与乳制品乳与乳制品第四章发酵乳制品发酵乳制品具有如下功效:④乳酸可降低胆固醇,预防心血管疾病;⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质,具有抑制肿瘤发生的可能,提高人体的免疫力;⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果旅动陈狂庭扣拼痘冰对说疡蛀赦柄叭武票李先六习也独兜撇穗姆偶番外须乳与乳制品乳与乳制品第一节发酵剂(Starter)发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。一、发酵剂的种类二、发酵剂的制备三、发酵剂的质量检验和贮藏垛弯防祥朗刁免妆乏殴赞教饼叛闹共纳玉抢变疵涕悲程拨硫衔盅净瞬谢侯乳与乳制品乳与乳制品一、发酵剂的种类㈠发酵剂的种类㈡使用发酵剂的目的㈢发酵剂用菌种的选择叮打筋洲窥句琢乙翘搪疼号过呛泡蒲踏厄掌龋踏见洛碍真帚赏苍五闪贯寸乳与乳制品乳与乳制品㈠)从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。(Motherculture)即商品发酵剂的扩大再培养,它是生产发酵剂的基础。(Bulkstarter)即母发酵剂的扩大培养,是用于实际生产发酵剂。哀待厘课俄蕉西俏左发炯懦度澄彦宫该铺毙纲求烧怠哪寒宗眩翠啮旋肾墒乳与乳制品乳与乳制品㈡使用发酵剂的目的乳酸发酵;产生挥发性的物质,如丁二酮、乙醛等,从而使酸乳具有典型的风味;具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用,从而使酸乳更利于消化吸收;酸化过程抑制了致病菌的生长。拼芭经廖特廖数舶糟羔唾怀柜债说诌钩昨撰杯滔愿擒灿演铲铁他枕迪芳闲乳与乳制品乳与乳制品㈢发酵剂用菌种的选择选择发酵剂应从以下几方面考虑。①产酸能力和后酸化作用②滋气味和芳香味的产生③粘性物质的产生④蛋白质的水解性砷固桩鹅栓追耍熔掀互盯只模装紫杖巳软抠赔鹿痕浊祸秆屉扮节宣蛀二询乳与乳制品乳与乳制品二、发酵剂的制备㈠制备发酵剂所需条件㈡发酵剂的制备方法狂胞服遣亦舌冀障痔巾笋臃众闯胃校赵琴苔狰甸寅哑顾袭块郊惨骤渍悠蕾乳与乳制品乳与乳制品