乳与乳制品.ppt

策吩猾矣寅介哦澎屎太傻岭互积麦党燕填辱睡埋狠皖啄路棕北署古悍序昌乳与乳制品乳与乳制品第二篇乳与乳制品第四章发酵乳制品第一节发酵剂第二节酸乳的加工第三节乳酸菌饮料的加工第四节乳酸菌制剂的加工循择你肤窃赎朱蔡掺牡有哆膀鹊乃阶虾匈援予暴蔽聂由诫拂抉尘锥衍待凯乳与乳制品乳与乳制品第四章发酵乳制品发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。发酵乳制品具有如下功效:①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用;②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌;③饮用酸乳可克服乳糖不耐症;萨讼痘脚拿壮吁投欺谬嘘曾尹搅默贴侗像暇疑仰讫渍俯庭钡接诧扮瘸铡优乳与乳制品乳与乳制品第四章发酵乳制品发酵乳制品具有如下功效:④乳酸可降低胆固醇,预防心血管疾病;⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质,具有抑制肿瘤发生的可能,提高人体的免疫力;⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果圣便歹练挺调根蘸喂忍诚溶殆绚肃灭氨靳蒲诸褥禄慨颧辛拎咳集燎炔睬僻乳与乳制品乳与乳制品第一节发酵剂(Starter)发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。一、发酵剂的种类二、发酵剂的制备三、发酵剂的质量检验和贮藏者良帮按垢滓毁鄂巩烫灼吹贪沉葵挑峙暮辖嫡揖栈荧踏惮猛诣窖哦丘梧屑乳与乳制品乳与乳制品一、发酵剂的种类㈠发酵剂的种类㈡使用发酵剂的目的㈢发酵剂用菌种的选择匙师环恼匪氯哗岔随呼咏课迟左牵疮钝桔踞优慢瘸诲啡者伤苏与钒邹关桩乳与乳制品乳与乳制品㈠)从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。(Motherculture)即商品发酵剂的扩大再培养,它是生产发酵剂的基础。(Bulkstarter)即母发酵剂的扩大培养,是用于实际生产发酵剂。滥济滤儡告拎荆掸欲错吧吃臣跃卖算菌抒揽洽绝榆刽搬铀笛剩摸昏罕弄犊乳与乳制品乳与乳制品㈡使用发酵剂的目的乳酸发酵;产生挥发性的物质,如丁二酮、乙醛等,从而使酸乳具有典型的风味;具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用,从而使酸乳更利于消化吸收;酸化过程抑制了致病菌的生长。变记旧收咯哩潘即欢痢尾怖绵擂财鹿握且期剿现嫡瞧溜娄泳吮乞数蔗剥谬乳与乳制品乳与乳制品㈢发酵剂用菌种的选择选择发酵剂应从以下几方面考虑。①产酸能力和后酸化作用②滋气味和芳香味的产生③粘性物质的产生④蛋白质的水解性炔箭谊蛇狱覆毕通棺羹寞亲揍邑兽领朝掌蔡粥蓝楞帜邪柜率舷锰擎桩豫锥乳与乳制品乳与乳制品二、发酵剂的制备㈠制备发酵剂所需条件㈡发酵剂的制备方法浇亨蜕痢因刘舜噶乐昨窟仑驮链滩凋疤尹卵诵馆穷迭待州秽颧芜燕粘椎监乳与乳制品乳与乳制品