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教案首页授课课题:第四章烹调的辅助手段第三节上浆授课班级:18烹调1、2班授课时间:授课进度:93-98节课堂类型:理论讲解实践演示教具:专用工具教学目的:讲授上浆所需要的原料。教学重点:重点学习上浆。教学难点:正确运用上浆制作菜肴方式较难。导言:上浆也是烹调的重要辅助手段,也是烹调技术中十分重要的一项技法。它可以改变原料的质地,增加菜肴的营养,丰富菜肴的色泽,为烹制菜肴提供方便。今天我们就来首先学习上浆种类和所起的作用。提问:1、挂糊在烹调中的地位和作用有哪些?2、鸡蛋在糊的特点有哪些?3,油在菜肴制作中所起到的作用有哪些?第四章烹调的辅助手段第三节上浆一、上浆;上浆是按菜肴特点要求,将动物性原料在加热前用淀粉蛋液等辅助料拌和,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒,滑熘软熘等方法的常用技法。适合于质嫩,型小易熟的原料,常用的原料有淀粉,水,鸡蛋,盐,味精,和小苏打等。二,粉浆的分类;1、水粉浆;由水和湿淀粉,盐,味精调制成。抓匀后滑熟适合普通的原料,如肝尖和鸡块。2、蛋清浆;由鸡蛋清和少许淀粉,盐味精调制成,色泽洁白滑嫩,适合鸡脯,鱼肉,通脊,虾仁等颜色较浅的原料用于白色菜肴的烹制。如鱼片,鸡丝。水粉浆蛋清浆3、全蛋浆;由全蛋和淀粉,盐,味精调制成,色泽浅黄滑嫩适用于猪肉,牛肉等颜色较重的原料,如熘肉片,宫宝鸡丁等。4、苏打浆;由苏打水和少许淀粉,盐,味精调制成,成品滑嫩在使用时注意提前20分钟腌制中温油滑熟注意苏打的用量。全蛋浆苏打浆三,上浆的作用;1、缩短烹调时间;1)原料上浆后,其表面形成一种由蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜,阻止受热后产生的蒸气外溢使原料受热的温度提高。2)密封膜可以阻止原料受热后的水分外流使热介质温度不至下降过多,提高受热温度。3)上浆使原料补充了大量的水分,水导热比肌肉快。使原料成熟快。四,浆的成品标准;质感软嫩(水分决定)触感光滑(淀粉和蛋白质)五,上浆注意的问题;1、注意上浆时间;为原料补充水分是利用渗透原理是缓慢的物理现象在前15分钟上浆最好。2、注意上浆动作;上浆的原料都为细小质嫩的,上浆的手法都是抓捏,动作要轻防止抓碎利用机械摩擦促进渗透。3、注意淀粉的用量;如果用量少就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排除的浆膜,如过多又容易粘连。合适的标准是原料加热后在浆的表面看不见肉纹。4、注意调味程度;上浆的同时要进行基本调味,一定要掌握好分寸,给正式烹调调味留有余地。