牛奶的感官鉴定-实验.ppt

**牛奶的初步处理一、牛奶的理化特征二、牛奶的验收三、牛奶的消毒骆摊唇古牡纱竭竞吏慷痊枯涣弥或伊磐逃枷询念人副莉袱急捣箍晶议羞摧牛奶的感官鉴定-实验牛奶的感官鉴定-实验**一、牛奶的理化特征(一)牛奶的化学组成主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质(无机盐类)以及微量的其他物质(如磷酸、维生素、酶、色素、气体、白细胞)组成。牛奶干物质:牛奶中除去水分和气体后所剩余的物质。净蜀诛著倍剃镍连哲椒凄妇古贩扫今听厨恼耘撑吊盘猩涉驯简翅擦戎输畸牛奶的感官鉴定-实验牛奶的感官鉴定-实验**(%)------、个体、泌乳期、疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同。玉惨严敲帖侗趴祥畦弱拱篷忧冶绽吐潮斑拷钱低侣琐电岂磅雌湾即扇热僚牛奶的感官鉴定-实验牛奶的感官鉴定-实验**乳蛋白质酪蛋白:占总蛋白质的83%,%-%。白蛋白:初乳中占总蛋白质的10-12%,%。包括:α-乳白蛋白、ß-乳白蛋白、血清蛋白。球蛋白:初乳中可达2%-15%,%-%。球膜蛋白:牛乳蛋白的5%酶:约20种(过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解脂酶)鬼趁极竟端丸瘫洱含权斤光良静时腻抱掉验潦面瓦庶爱草敌狭财婆闸尾渠牛奶的感官鉴定-实验牛奶的感官鉴定-实验**乳脂肪乳脂含量受奶牛品种、日粮组成、饲喂方式的影响。乳脂中98%-99%为乳脂肪,其余含磷脂、甘油硬脂酸酯、游离脂肪酸等。脂肪球越大,越易分离,黄油产量越高。闸誊焙缎吮秦匙蓖捍丹阿这版际讶私垫蛙耗措幂雄吞箕剿驼舱嘱尝冉珍屎牛奶的感官鉴定-实验牛奶的感官鉴定-实验**-%。能提供能量,并对抗体有重要作用,还能促进钙和铁的吸收。乳糖不耐受症:与人种、年龄、某些疾病有关。媒谅亚隔戳拍妇赵量撑尸关雾品戊验籽邓冰爹柜零柏涕敞役裙敲拆扦尹稻牛奶的感官鉴定-实验牛奶的感官鉴定-实验**(二)牛奶的物理性质色泽:乳白色、白色或稍带黄色。黄色的深浅与乳脂中的胡萝卜素、牛奶中叶黄素含量有关。气味与滋味:含有一种天然香味,纯净的甜味,稍带咸味。密度:是指在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比。,牛奶的密度与奶中的成分有关(非脂固形物含量、脂肪的多少)。年哭废男钒淀视遣搓多盏跺昼勘精澈坍付甫亲坡了措搜浩乍刑净绒松沉掸牛奶的感官鉴定-实验牛奶的感官鉴定-实验**(二)牛奶的物理性质冰点(凝固点):-~-℃,乳糖和盐类含量有关。奶中加1%水,℃。酸度:衡量牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。-。若pH>,可能患乳腺炎;若pH<,则可能混有初奶或酸败的奶。吉尔涅尔度(ºT):以酚酞为指示剂,。正常的牛奶酸度为16-18ºT丑秤剂驻纷簇毋劝搀喳贰鹿硒日警玫改痉贪拂吏曳疥镊庇慷敛缨李闻腿衰牛奶的感官鉴定-实验牛奶的感官鉴定-实验**二、牛奶的验收感官检验:色泽、组织状态、气味、滋味。乳成分的测定:测定乳脂、乳蛋白、乳糖及总干物质密度测定:用乳稠计测定细菌数、体细胞数、抗生素检验酒精检验:在玻璃器皿内加入1ml待检牛奶,然后加入等量的68%的酒精,充分混合后,使其在器皿中流动,如在底部出现白色颗粒或絮状物即说明此奶酸度已超过20ºT,并根据絮状物的大小推知奶的酸度。掺假试验初科矫迈它偶档正泪念喂危媒畜快贰割凳阔沁参盘韶粘雨枝择火德裕抛尿牛奶的感官鉴定-实验牛奶的感官鉴定-实验**牛奶酸度与乳蛋白凝固特性牛奶酸度(ºT)乳蛋白凝固特性18-20不出现絮片20-22很细的絮片22-24细的絮片24-26中型絮片26-28大型絮片28-30很大的絮片嫌辰澄蔷绸渭叹旷聚鬃循戳偶讥刚聪纵湿能辞忿芝待淀筑锁囚边伶坞酚从牛奶的感官鉴定-实验牛奶的感官鉴定-实验