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第十一章酱类生产工艺第一节主要的酱类生产原料第二节原料处理第三节豆酱的生产工艺第四节面酱的生产工艺第五节液体曲酶法制面酱工艺方法1、酱:以粮油作物为原料,加盐发酵而成的糊状(半流动稠状体)调味品的统称。起源:殷商时期有了肉类酱,西周时期有了六谷酱(米、豆、麦等),东周时成了流行的佐料品,《论语》中有“不得其酱不食”的记载,战国以后成了人们开门七件事之一,发展到现在,产量和质量都有了很大的提高。唐代传入日本。产量:每年我国酱的消费量60万吨。技术:过去采用自然制曲,晒露制酱,现为纯种制曲,保温发酵制酱,酶法制酱现已获得成功。概述2、起源与发展3、种类:面酱:以麦类面粉为原料制得的酱,因为加盐量少,甜味浓厚,所以又叫甜面酱。豆酱:以大豆或蚕豆为主要原料制的酱,大豆酱:蚕豆酱:以成形的豆瓣存在,又叫豆瓣酱。肉酱:以鱼介类动物为原料制得。鱼酱虾酱酱的再制品:在豆酱或面酱的基础上添加不同的辅料后,形成众多花色品种,芝蔴酱(炒芝蔴粉)、肉丁酱(蒸熟的肉丁)、辣椒酱(辣椒)。概述第一节主要的酱类生产原料制酱的大豆要比制酱油的大豆要求更高,选择标准:(1)大豆要干燥,比重大而无霉烂变质现象;(2)颗粒均匀无皱皮;(3)皮薄、富有光泽、虫伤及泥砂杂质少;(4)蛋白质含量高。一、大豆表6-1蚕豆瓣的主要成分水分(%)蛋白质(%)粗淀粉(%)13~1431~3342~45第一节主要的酱类生产原料二、蚕豆去皮壳后使用表6-2制酱用标准面粉主要成分水分(%)粗蛋白质(%)粗淀粉(%)粗脂肪(%)灰分(%)~~1172~~~、面粉辣味:辣椒精(辣椒素)作用:它能帮助消化,增加食欲。辣椒还具有大量的维生素A、C等。质量要求:肉质肥厚,辣味适中,稍带甜味的牛角椒(羊角椒),色红,无虫斑。第一节主要的酱类生产原料四、辣椒原盐→化盐→盐卤精制→蒸发和脱水→干燥→成品。第一节主要的酱类生产原料五、食盐选用含杂质极少的再制盐。再制盐:原盐溶解后再重新结晶而成,白色纯净粉末结晶,氯化钠含量98%左右。符合现行的国标《生活饮用水卫生标准》第一节主要的酱类生产原料六、水第二节原料处理一、大豆处理二、蚕豆处理三、面粉处理四、辣椒酱的腌制