面点岗厨.doc

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编号
X/CF — 2002
作业文件
第01页, 共8页
标题
面点厨师作业指导书
A版,第0次修改

能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心,掌握面点的销售价格与毛利率的核算;
熟悉各种原料的出产及市场供应情况,能根据季节的变化更换面点品种;
按《面点作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行面点的加工;
负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。


信息沟通
准备样品
预制加工
准备工作
班前会
餐前检查
加工出品
收台
卫生安全检查


布置任务
工作总结
检查仪容仪表
点名

检查原料
餐具准备
工具准备

味碟准备
型坯预制
熟品预制
馅料预制
面团调制



盘饰处理
装盘检查
加热熟制
按量配份
接单确认

擦拭橱窗、
展示台台面

清洗工具水池
清理台面
余料处理
整理调料
抹布清洗
恒温箱除霜
擦拭油烟排
风罩、墙壁
清理垃圾
清理地面
编制
审核
批
准
发布实施日期
编号
X/CF — 2002
作业文件
第02页, 共8页
标题
面点厨师作业指导书
A版,第0次修改

消毒除理
安全检查
卫生检查

作业程序
作业内容
作业规范与质量标准

时间:
上午:
8:45—9:00
下午:
4:45—5:00




面点厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长点名,要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。
面点厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下:
,工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺;
;
、口袋上方的位置,并保持平、正;
;
,不留胡须,不佩戴任何首饰;
,指甲内无污秽物;
、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
面点厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各