《餐饮服务与管理》3.3 西餐厅服务.doc

授课内容:《餐饮服务与管理》第三章西餐厅服务第三节西餐厅服务授课教师:授课对象:三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的:知识;西餐厅早、中、晚餐服务,自助餐,客房送餐等知识。能力;通过学习了解饭店西餐厅早、中、晚餐服务,自助餐,客房送餐等知识,培养学生工作能力。重点难点:西餐厅早、中、晚餐服务。教学方法:讲解、展示相结合。教学用具:多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】旅游涉外饭店西餐厅主要是指咖啡厅和高级西餐厅。西式早餐用餐场所主要在咖啡厅,可以采用自助式或零点服务。而高级西餐厅主要提供午餐和晚餐,有些高级西餐厅只提供晚餐。从常识引出新课,引起注意,激发求知欲。【板书】第三节西餐厅服务早餐服务(一)早餐的分类【讲解】西餐早餐按传统可分为英式早餐和欧陆式早餐两类。【板书】(二)早餐食品与餐具搭配【讲解】,主要有:(1)煮蛋。(2)煎蛋。(3)炒蛋,又称溜糊蛋。(4)水波蛋。(5)奄列蛋。(1)热的谷物食品。(2)干的谷物食品。(1)草莓。(2)葡萄柚(3)其他水果【板书】(三)早餐服务程序思考、讨论、回答了解餐饮服务的定义、内容、标准,联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。【讲解】早餐是每天的第一餐,客人用餐感受好坏往往影响全天的情绪。要求环境优美、台面整洁、食物可口新鲜、服务规范和效率高。【板书】二、午餐、晚餐服务【讲解】高级西餐厅午餐和晚餐服务考究,注重情调节奏缓慢且价格昂贵,体现饭店西餐服务的最高水准。通常以美式服务为主,个别菜肴采用法式服务。(一)接受预订(二)准备工作热情迎宾值台服务(五)接受点菜(六)服务黄油和面包(七)推销佐餐酒(八)重新安排餐桌(九)服务佐餐酒(十)服务头盆(十一)席间服务(十二)服务第二道菜(十四)服务奶酪和甜点(十三)服务主菜(十五)服务咖啡或茶(十六)服务餐后酒和雪茄(十七)结账(十八)热情送客(十九)清理台面【板书】三、自助餐服务【总结过渡】自助餐大家都比较熟悉,也越来越为流行,大家肯定都想知道他的服务怎样的?【讲解】自助餐服务是当前较流行的一种服务方式。人们很容易将自助餐厅与冷餐会混为一谈,其实自助餐厅(selfservicerestaurant)的接待对象是零散客人或团体客人。阅读教材,书写笔记进入新知识点,激发学生学习兴趣。(一)自助餐台设计(二)食品台布置食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处。以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品。热菜用保温锅盛放保温。等等。餐桌摆放冷餐酒会可以分为立式或坐式,而自助餐厅通常设座位,其台面可以按零点餐厅摆放。主要用具有:(1)冷菜用具:头盆刀和头盆叉。(2)热菜用具:汤勺、餐刀和餐叉。(3)甜点用具:甜品叉和甜品勺。(4)其他用具:面包盘、黄油刀、餐巾、冰水杯、胡椒瓶、盐瓶和花瓶等。(四)