麦汁的过滤煮沸和冷却.ppt

麦芽汁过滤煮沸和冷却1、麦汁煮沸的参数控制2、酒花添加的时机3、冷却的作用及处理方法了解麦汁过滤的目的和过滤设备掌握麦汁煮沸的作用和参数控制掌握酒花添加的目的及时机熟悉麦汁冷却的作用及处理方法教学目的:教学重难点:一、麦芽醪的过滤麦芽醪过滤:糖化结束后在最短的时间内把麦汁和麦糟分离过程过滤的目的:1、将糖化醪中的溶出物质和非溶性的麦糟分离2、得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率3、去除麦糟中过多的多酚物质,-淀粉酶,进一步将少量的高分子的糊精液化成无色糊精和糖类,提高原料的浸出率。(第一麦汁)、三滤麦汁。准备工作:检查过滤槽的滤板是否铺好;向设备内通入76~78℃的热水,使设备预热。进醪和静置:将糖化醪充分搅拌,泵入过滤槽中,静置20min,使麦糟自然沉降,形成过滤层。过滤:开始流出的麦汁浑浊不清,用泵打回槽中,至流出澄清麦汁为止。而后将澄清麦汁送入煮沸锅中。洗糟:当麦汁将要滤完、麦糟刚要漏出时,加水洗糟。过滤的方法及设备过滤的方法过滤槽法:以液柱静压为推动力压滤机法:醪液泵压为推动力膜压式压滤法(渗出过滤槽法):液柱静压和局部麦汁泵抽吸负压过滤的设备过滤槽:结构图过滤槽二、麦汁煮沸作用蒸发水分钝化酶灭菌蛋白质变性絮凝沉淀浸出酒花有效成分降低PH形成还原物质蒸发不良物质麦汁及酒花在煮沸过程中的变化蛋白质的凝固——温度高于85℃时蛋白质热变性而凝固析出;酒花成分的溶出——部分-酸转变成异-酸,异-酸比-酸易溶解,且具有良好的苦味和防腐能力。-酸较-酸难溶解,其溶解产物能赋予麦汁可口的香气。麦汁颜色的变化——在煮沸过程中,还原糖与氨基酸发生糖氨反应,生成类黑精,使麦汁颜色加深。还原物质的形成——麦汁经煮沸后,生成类黑精、还原酮等,还原能力有显著增加。(2)麦汁煮沸的方法煮沸方法夹套加热煮沸(间歇常压煮沸)内加热式煮沸体外加热煮沸