漫话镇巴腊肉.doc

一镇巴,地处大巴山腹地。这里特殊地的理环境、气候条件和几千年的地方饮食文化造就了今天的镇巴腊肉。腊肉,在中国其他地方也有,可镇巴的腊肉尤为出名。在镇巴有句口头禅:三天不吃肉心里发慌。镇巴人不但喜欢吃肉,而且特别能吃肉。长期生活在镇巴的人觉得:镇巴山里的泉水,俗称龙洞水或竹根水,虽清澈透明,甘甜可口,但水质较硬,人长期饮用,能刮走人身体里的油水,使人觉得特别潮耗,如果几天吃点肉,就感到心里发慌,浑身无力。几千年前的镇巴农村,不可能有保鲜设备,鲜肉在高温下无法长期保存,为解决这一矛盾,聪明的先人们经过长期摸索,逐步形成了腌制腊肉的技巧,解决了猪肉难以保存这一难题。俗话说:“富莫丢书,穷莫丢猪”。走遍镇巴的农村,不论是富裕之家,还是贫寒之门,你会发现家家都养有猪。过去生活困难,饲草紧缺,集体劳动繁重,没有多少时间干自己的私事,大多每户养一头、两头自己食用,而今农家家家户户自己干,时间充裕,饲草丰富,农民家里一般养有三、四头,多者十余头。随着农业结构调整,农业经济增长方式转变,一些手头有钱的打工仔,也看中养猪产业,投资进行大规模养殖镇巴土猪,并进行腊肉加工,逐步形成了种养加一条龙服务,这极大地提高了镇巴腊肉的商品率和知名度。过去农历腊月宰杀肥猪,俗称杀过年猪,届时以鲜肉盛宴招待屠宰员及近邻亲友,俗称“吃剖汤”,吃的“剖汤”愈丰愈好,以示来年猪大肉肥。汉中著名作家王蓬在《山祭》中详细描写过秦岭山民吃“吃剖汤”的情节,那热烈而隆重的情景并不亚于过年,镇巴山民每年冬天“吃剖汤”的热闹场面也不差上下。随着镇巴农村的繁荣,农民的富裕,镇巴农村“吃剖汤”的场面更加隆重而热闹。而腊肉就是腊月把年猪宰杀以后,把猪肉腌制烘干而得来的美名。现在人们一年四季都可以腌制腊肉,但山区农民还是习惯于入冬过后才腌制腊肉。进入秋冬后,各种秋粮成熟,农家可以用洋芋、红薯、包谷、豆类等无污染的绿色有机粮食做饲料,喂养自己的土猪,这样喂出来的猪,油水更好,肉质更鲜嫩,吃起来更纯香可口,这样的猪肉腌制成的腊肉,色、香、味比一般猪肉腌制的腊肉更好。二在中国,吃腊肉的传统不仅久远,而且还很普遍。腊肉是中国中西部地区的特产,吃腊肉的传统习惯至少在3000前孔子生活的年代,先民们就知道制作腊肉。孔子对腊肉情有独钟。在《》中记载:“子曰:‘自行束修以上,吾未尝无诲焉。’”意思是说,只要是送我十条腊肉,谁我都教。孔子这里是用腊肉做例子来说明他的“有教无类”教育思想,意思是凡是自愿拿一些敬师的薄礼,我从来没有不教诲他的。据记载,早在2000多年前,张鲁称汉王,兵败南下,走陕南,途经汉中时,汉中人就用上等的镇巴腊肉招待过他。还有传说称,清光绪26年,慈禧太后携光绪皇帝在西安逃难,陕南地方官吏也曾将上好的镇巴腊肉进贡,慈禧吃后,赞不绝口。现在的镇巴山民,在一天劳累之后的晚间,或是有客人来的时候,从自己的火龙坑上取一块腊肉下来,放在柴火上烧去腊肉外皮,放在温水里一洗,一块金黄色、晶莹透明的腊肉就展现在你眼前,一下子就会勾起你的食欲,要是放在用柴火烧的铁吊罐里一煮,那飘起的肉香味就直冲脑门,使你馋涎欲滴,真有腊肉味绕梁,三日不绝之妙,素有"一家煮肉百家香"的赞语。当你迫不及待之时,主人再把自己酿的包谷酒,俗称“土茅台”或“遍山倒”,添加一些蜂蜜,也放在火上温热,用这自家酿的酒,自家做的腊肉,那浓浓的肉香,清纯