厨房管理计划书.docx

厨房管理计划书.docx厨房管理计划书一、 厨房流程控制计划1、 厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位,这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控帝go2、 流程控制是对出品质量、出品成本,制作规范加以检查指导,保证员工都按规范操作,形成最佳的出品秩序和流程。3、 对菜谱,明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格,以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行,止员工都明确自己的工作标准。二、 厨房质量管理计划1、 厨房为了向客户及时地提供各种优质出品,保证满足客人的一切需求,对出品的质量管理有不可避免的职责。2、 各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作,并对各自的烹饪品种负责,严格把关,使出品统一标准质量保证。3、 各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作,搞好卫生,准备好调味品,并过滤防止杂物进入影响出品质量。4、 加丁原料时以先进,先岀的原则,领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐,生熟分开,防止食品变质串味,发现变质食品上报厨师长处理。5、 坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序掌握出品。6、 严格把好食品卫生关,从进货,领料,烹调制作都严格检查,防止食物污染,严格按制作程序T作,对工具按规定消焉。对厨师进行编号,著名制作,跟踪服务,确保出品质量。7、 随时根据市场需求的变化和顾客对岀品提岀的要求,对出品进行调整。及时翻新,提咼出品的质量三、 厨房成本及毛利控制计划1、 每月毛利率控制在55%-60%之间,不暴利,不亏损,合理使用原料,促俏、特价、接待签单,及折扣成本另算。2、 应严格监督原料的品质,收货及下单人员具备高度责任心。发现货站以次冲好,弄虚作假的行为应及时上报。3、 必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务,协调齐部门Z间的关系,严格执行公司齐类程序。四、 厨房菜品开拓计划1、 餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望,才能开发出适应各种层次需求的新菜品,满足顾客的需求。2、 厨房与其他部门紧密联系,随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。3、 随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位,市场的容量,进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系,对合理化建议进行有效奖励,并制度化,提倡和鼓励创新意识。4、 定期对员工进行岗位和技术培训,对齐班组进行评估考核。根据工作实责进行奖惩。五、 厨房卫生管理计划1、 民以食为天,食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。2、 建立由酒店主要负责人主持,主管一卫生工作。对卫生工作实行领导管理,进行不定期一卫生检查。3、 层层签订卫生T作责任制。按责任制的规立条款检查,在检查屮发现那个环节哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理整改意见,由班组执行。4、 环境卫生实行地域分工,包干负责,落实到人的原则、地面、墙壁、天棚整洁,无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置,不混用佐料器具影响卫生。、垃圾应倒在专用的垃圾桶内,并保证下水管道畅通。5、 食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚持四隔离制度,即生与熟,成品与半成品,食品