岭南有形民俗的文化形态之一——饮食广州茶文化(1)“饮茶’与“饮早茶”“喝茶”在粤方言里称作“饮茶”,毛泽东有“饮茶粤海未能忘”诗句。广州人爱“饮茶”,茶文化既是民俗文化,又是饮食文化。在广州,民间以茶相待已成为一种礼节,如有客到,第一件事便是奉上一杯“靓茶”,第一句话是“请饮茶”,以此表示主人的热情、友好和礼貌。由于岭南自古具有“重商”的价值取向,“饮茶”也从家庭走向市场,使广州的茶文化具有较浓的商品经济的特色。广州较早出现人们聚集饮茶的居所,如茶室、茶馆、茶寮、茶居、茶楼等,。至清代,广州的茶市渐趋兴旺,出现一批颇具特色的茶楼。民国时期,广州茶市的兴旺势头有增无减,经久不衰。“饮早茶”是广州茶文化最具特色的重要内容。早茶习惯,遍于各阶层,上至达官贵人,下至车夫“苦力”;饮茶去处遍布城市乡镇,广州茶楼之多可为全国之最。“早茶”突出体现岭南文化“早”的特色。岭南,春早;岭南人。起早。正是特定的地理气候环境使广州人养成了早起的习惯,与之相应的有“趁早墟”(赶早集)、“饮早茶”的习惯。广州人“饮早茶”,早得出奇,凌晨4点来钟起床,步行到茶馆,“一盅两件”(一壶茶、两件点心),慢慢“叹”(好好地享受)。饮茶配以点心或炒粉、面,这是广州早茶的特点,也是广州茶系异于其他茶系的突出之处。中国人喝茶大都就茶喝茶,没有佐食,而广州人却不然,饮茶总配以点心。其原因不知是由于光喝茶太单调,还是由于气候炎热不喝茶吃点心难以下咽,也不知从何时开始,广州人开始有了这种习惯,是否受到西方饮食的影响,也无从考究。明清以来,由于商品经济的发展,饮茶更为普遍,茶市兴旺。商品经济给人们带来的首先是竞争,而竞争的关键是能否节省时间;虽然广州人井不能在理性上认识“时间就是金钱”,但实际上却不得不加快生活节奏,传统的时间观念开始改变,“日出而作,日落而息”的老观念被动摇,人们处处珍惜时间,饮食中“饮早茶”正是合乎“惜时”的原则。“饮早茶”是利用未开始工作之空暇,喝茶,清洗肠胃;吃点心,喂饱肚子;聊天,沟通信息,联络感情;大清早漫步至茶居(茶楼)吸收了新鲜空气,锻炼了身体,可谓一举而多得,精明的广州人何乐而不为。(2)茶、茶点、茶楼广州人饮早茶,注重好茶,也注重配茶的点心与茶楼的环境。清代的茶楼,茶台上摆有茶盅、茶盅盖和茶杯,点心糖果放在茶台旁的小窗厨里,由茶客自取,吃完再结帐。广州人多爱饮龙井、水仙、普洱、寿眉、红茶等。广州茶楼所供应的点心,开始时较为简单,仅有蛋卷、薄饼、酥饼之类。近代以来,广州成为中西文化交融的窗口,广州的茶楼也接受了西方传进的点心,如各种面包,蛋糕等。民国时期,茶楼的点心出现多样化趋势,增加了各种富有岭南特色的包点,以及岭南特有的用肉类制作的“烧卖”,如豆沙包、麻容包、椰容包、叉烧包、腊肠卷,以及排骨烧卖、干蒸烧卖、虾饺烧卖等。广州的配茶点心,由简单到丰富多采,不仅体现广州人饮茶有着丰富的文化内涵,而且标志着广州茶文化逐渐进入兴盛时期。二十世纪初,广州配茶点心愈来愈丰富,茶市的竞争也愈来愈激烈,为适应竞争的新形势,惠如楼首创“星期美点”,每周更换一次点心品种,以吸引茶客。广州点心,兼收中西点心制作之优长,而形成自身的特色,主要特点是:选料广博,造型独特,款式新颖,制作精细,皮松屑薄。茶点,也成为广州美食的重要组成部分。广州人饮茶,讲究环境。广州人称茶楼
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