金华火腿加工工艺-PPT课件.ppt

金华火腿加工工艺一、概述中式火腿是带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品,具有悠久历史,其精细的加工工艺、独特的芳香味,堪称世界之最。浙江的金华火腿、云南的宣威火腿和江苏的如皋火腿被誉为中国三大名腿,尤以金华火腿最为著名。中式火腿之金华火腿金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦江等地加工,当时这些县均属金华府管辖,故而得名。又因金华火腿产区地处长江以南,故又名“南腿”,创始于北宋末年,距今已有860余年的历史,曾被列为贡品,故又有“贡腿”之称。金华火腿金华火腿传统加工工艺加工条件金华火腿的优秀品质与金华地区的自然条件、猪的品种、加工工艺分不开。中国浙江省金华地区约70%为山区,四季分明,气温升降有序,波动不大,是加工火腿的理想气候区。该区冬季较冷,气温0~10℃,有利于火腿的腌制;春季多雨,湿度较大,气温逐渐升高至20℃以上,夏季湿度下降,气温在30℃以上,最高可达37℃,这种温度和湿度变化过程有利于火腿的发酵成熟;秋季气温下降,金华火腿也进入后熟期。从冬季腌制至秋季加工成成品,整个过程需要8~10个月。原料的选择原料选择是火腿加工过程中的重要环节,对制品质量影响很大。金华火腿选用全国著名的优良猪种金华“两头乌”。这种猪生长快,脂肪沉积少,皮薄肉嫩,瘦肉多,适于腌制。原料要求新鲜细嫩:要选用新鲜的猪后腿,不用冷冻腿。猪龄不宜大,肉质细嫩,无伤残病灶。皮薄爪细:腿皮要薄,厚度约2mm。脚爪纤细,外形美观。瘦多肥少:肌肉发达,腿心丰满,脂肪要洁白,膘厚适中,背部膘厚不超过5cm,以3cm为宜。重量适中:后腿修割成型后,质量在5~。修坯(1)整理刮净腿皮上的残毛、污垢等。(2)削骨削平猪腿耻骨(眉毛骨),股骨臼(龙眼骨),斩平背脊骨,不“塌骨”,不脱臼。(3)开面腿头(胫骨处)节上面皮层处割成半月形,将油膜割去。(4)修理腿皮先在臀部修腿皮,然后割去肚腿皮。(5)揿除淤血压挤出三签头等血管中的淤血。※腌制干腌堆叠法:在鲜腿肉面上多次撒盐,使盐慢慢渗透到鲜肉内,然后把腿平叠在“腿床”上,便于鲜腿脱水。腌制是火腿加工的关键工艺环节,也是决定成品质量的重要过程。火腿的腌制受温度和湿度的影响很大。腌制的最低温度为0℃以上,最高温度为15℃以下,相对湿度为70%~90%。而最佳温度为5~10℃,最佳相对湿度为75%~85%之间。