自助餐服务流程.doc

自助餐服务流程学习目标:了解自助餐的特点,以及工作流程自助餐服务员需要掌握的内容餐前准备工作餐中服务工作餐后收尾工作营业结束后的工作学习重点:掌握自助餐开餐、服务、收餐流程自助餐的特点及布置特点:菜肴种类丰盛,选择余地大不受限制,随来随吃进餐速度较快,餐位周转率高用餐标准一般固定,价格便宜,经济实惠自助餐服务员工作内容负责自助餐开档、收档的器皿、服务叉勺等的摆放及收集(冰淇淋勺和蛋糕铲最好单独清洗存放)开餐前开始给BUFFET炉里加上热水,加到三分之一左右就可以了,然后将电磁炉打开并将酒精灯点着,保证食品的温度开餐前及时根据食物的摆放位置摆放客用餐具(如盘子、汤勺、味碟等),要求摆放合理,方便客人取食物,同时将食物名称牌插入菜牌夹中,摆在食物右侧,方便客人认识菜肴;保证布菲台面的干净整洁,确保台面无水渍、无掉出的食品,菜夹及底碟干净整齐,对于稀饭和汤类的菜夹底碟可以准备好干净的备着,把脏的用水冲洗干净再备着;确保自助餐台周围大理石地面的干净、安全;在时间允许的情况下负责把客人所点的现场烹饪食品送至客人桌上;熟悉各种食物,如有客人询问应向客人介绍并主动提供帮助随时检查食品的色泽、温度与数量情况,与厨房保持紧密的联系,在忙时当食物还剩1/3时就应通知厨房及时添加食品;在开餐过程中不断巡视自助餐台,防止有的BUFFET炉子忘记加热,及时补充及更换叉勺、瓷器、玻璃器皿等;在巡台过程中多观察自助餐炉内水量的多少,当少于1/4时就要及时添加,以免出现干烧现象;布菲结束前10分钟时,应让看管区域员工提醒客人让其做好准备工作;在自助餐结束前10分钟内应先将酒精灯火熄灭,带电的用具断电,做到节能降耗,控制成本;然后收好菜牌及菜牌架并分类放好,自助餐一结束如果没有客人的话,把餐厅灯光调暗将剩余的餐具撤回按原有的位置摆好,不要撤的餐具用口布盖好清理自助餐台,擦拭BUFFET炉、扫地,必要的时候还要拖地常检查自助餐台的一切设施、设备,如有损坏及时报修做好各班次的交接工作;服从并完成上级分派的临时任务开餐前检查内容如果是有预定的话,了解团队的名称、人数再次检查菜牌是否错误缺少对自助餐的出品种类和数量大概有个了解BUFFET炉子温度厨房菜品是否出齐了,对照菜单有没有漏掉的检查菜品是否都认识、调料是否齐全;检查配用的BUFFET餐具是否准确;检查厨房出菜用的器皿是否干净;检查菜品配用的厅面餐具是否齐全(象水果的地方有没有准备水果叉,甜品甜汤的地方叉勺,味碟,筷子,盘子分布合理不合理),干净,如装水果叉的和筷子的盘子和口布是否干净,用餐人数多的话,备用的餐具是否充足,是否方便检查看BUFFET用过的净布、纸巾是否准备好;自助餐的服务细节不能有传统的自助餐观念,“客人想吃什么自己拿”、“爱吃不吃”,应该积极主动的给客人介绍菜品,介绍一些食品的烹饪方法看BUFFET的人看见客人走向自助餐台要和客人打招呼问候,如果有些客人还在由于到底吃不吃自助餐犹豫的时候更要积极主动的去给客人介绍我们的食品,尽力说服客人去用自助;在看BUFFET的时候,不需要一直在餐台毫无目的的走来走去,脑子里要清楚餐台有哪几个点容易被客人弄脏,需要加大注意;此外将一些临近的餐具把柄尽量朝一个方向,及时的注意BUFFET炉子里食品的整洁,有的会被客人翻的很乱;主动去给客人倒饮料,盛汤,盛粥之类的,在时间允许的情况下可以