5S管理后勤部分--食堂、宿舍.ppt

食堂运营管理体现世界一流食堂文化提供最好的伙食及服务烹调配菜卫生管理使用方便性菜单多样性烹调剩饭Zero员工满意服务顾客满足顾客提高素养1、明确食堂业务流程业务流程食堂业务流程菜谱制定库存调查确定品种数量入库保管及出库购买送货制作加工成品出售反馈改善材料验收业务流程明细(例)NO流程内容及步骤时间担当1菜谱制定1、根据市场及气候季节性、营养搭配制定员工喜好合理菜谱;2、厨师初定菜谱,厨师长审核,办公室主任最终审核。每周五厨师王志兵2库存调查1、仓库管理员对货物进行盘点,做好库存记录;2、食堂担当抽查核实。每日08:00~09:00库管员郑月英3确定采购品种数量1、班长根据每天用量及库存确定菜肉的数量及品种;2、厨师长审核数量及品种后制作订单发给采购担当。每日13:00~15:00班长厨师长王志兵业务流程明细(例)NO流程内容及步骤时间担当4购买送货1、按照定单要求品种、数量、质量、品牌要求进行市场采购;2、大米、使用调和油、猪肉等常用材料定点采购。3、采购时所有材料必须索取有效三证4、在送货时间内完成交货每日07:00前17:00前供应商5材料验收1、食堂担当和库管员根据验收标准及送货规定对材料进行数量及质量检验;2、对生产厂家、日期、保质期、包装等验收,保证量足质优;质量达不到要求的,立即退换货处理3、做好验收记录每日06:30~07:3017:00~18:00库管员郑月英6入库保管和出库1、出入库台帐按卫生局规定标准管理2、入库货品每个检查、保质期或有效期明确标示在每个货物上。3、货品出库严格遵循“先进先出”原则每日07:00~13:0016:00~19:00库管员郑月英业务流程明细(例)NO流程内容及步骤时间担当7制作加工1、原材料初加工(如去皮、去根、摘叶子等)2、原材料清洗(如青菜浸泡清洗流程、肉类的清洗等)3、原材料切配(切青菜、肉类等)4、原料烹调每日07:00~13:0014:00~19:0022:30~03:5005:00~09:00配菜8成品出售1、厨师、班长及担当共同品尝菜品发现问题马上改善2、做好品尝记录,每天班前会议再次讨论改善开餐前或就餐时间承包商李芸香9反馈改善1、食堂出口处设立意见簿,进行菜品调查2、意见及时反馈给承包商3、对策改善和计划树立、实施改善就餐时间厨师长李芸香食堂业务重点程序及注意事项(例)购买确认质量数量市场挑选领单检查菜单入帐整理入库检验清洗装筐削皮去叶原料检查准备工具1、蔬菜的新鲜度,有无腐烂变质、霉变过期现象。2、所有产品的生产日期、保质期、有效合格三证。1、蔬菜的新鲜度,有无腐烂变质、霉变过期现象。2、所有产品的生产日期、保质期、有效合格三证。1、蔬菜的新鲜度,有无腐烂变质、霉变过期现象。2、所有产品的生产日期、保质期、有效合格三证。1采购2入库3初加工具体事项注意事项重点流程配分处理形状处理切配加工检查准备工具调味起锅成品加工半成品加工领料检查出售检查菜品质量准备餐具检查仪表仪容1、刀具荤素要分开,切好的菜大小要均匀。2、检查菜品有无腐烂变质现象。1、火候的大小,调味的比例,成菜的色泽。1、仪表仪容、打餐态度及打餐台卫生。2、注意人数的多少,根据用餐人数食堂适时增加窗口;根据情况报告厨师准备做菜。4切配5烹饪6售卖具体事项注意事项加工流程食堂业务重点程序及注意事项(例)2、食堂原材料品种及采购来源明晰