第4章 增稠剂及稳定剂.ppt

第四章食品增稠剂
1、定义:
在水中能溶解或分散,能增加液态食品、混合物和食品加工用溶液的黏度,并能保持所在体系的相对稳定的亲水性的食品添加剂。
一、概述
(1)根据来源:
来源于动物:明胶、乳清蛋白、壳聚糖
来源于陆地植物:果胶、羧甲基纤维素(CMC)
来源于海藻:卡拉胶、琼脂、海藻酸钠
采源于微生物:黄原胶、洁冷胶
2、分类
(2)根据分离方法
陆地植物原料:瓜尔豆胶、角豆胶
渗出液:阿拉伯胶
提取液:果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、CMC、黄原胶、明胶、洁冷胶
(3)根据功能
胶凝剂:果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、黄原胶、明胶
增稠剂:高甲氧基果胶、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、瓜尔豆胶、角豆胶、黄原胶、阿拉伯胶
稳定剂:高甲氧基果胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯胶
(4)根据质构
脆性:果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸钠
粘合性:果胶、卡拉胶、黄原胶、明胶
可涂性:低甲氧基果胶、卡拉胶、琼脂黄原胶、明胶
(5)根据热可逆性
热可逆性:低甲氧基果胶、卡拉胶,琼脂、黄原胶、明胶
热不可逆性:高甲氧基果胶、海藻酸钠
(6)根据物质属性分
无机类:二氧化硅
纤维素衍生物:CMC
水溶性高分子:动植物胶类
缔结型:
3、功能与特点
属于亲水性高分子化合物,通过水合作用来控制水分子行为,形成高粘度均相液体,来控制、提高食品的粘度和膨胀率,使加工食品润滑细腻。
能防止冷冻食品形成冰晶体,防止糖品种洁净的析出。
增加不同产品的粘度和强度,减缓产品结构的粗糙或生硬感觉。
液体食品加工中可以改善食品的流变性能。
提高食品的粘稠度或形成凝胶,改变加工食品的物理性状,赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或保持某些果肉或固体或颗粒呈悬浮状态。