酸菜的腌制方法.doc

一、东北酸菜1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利要用砂锅才好吃把酸菜片成丝,排骨炒水,首先把砂锅热锅加油姜蒜爆锅,爆炒排骨和酸菜,加佐料(一定要有花椒大料包)粉丝,高汤慢炖越炖越好吃。二、泡酸菜很简单的,关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。制作方法如下:1、烧一壶白开水,放置1天;2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净,彻底晾干蔬菜表面的水分(注意,不是将菜晒干,而只是自然风干表面湿的水分);3、将切好的蔬菜放入坛中,加入盐(不能过少,但也别太多,自己可以尝尝),姜片,然后倒入头天烧好冷开水,水要淹没菜;4、将坛子的碗盖扣上,碗沿注入水,隔绝空气;5、放置10来天左右就好了;吃的时候用干净的筷子夹一些出来,一定不能沾油!;以后可以随时加一些新的菜进去,同时加一点盐,泡菜的水不要换,越陈泡的味道越好,而且泡的时间越短;6、如果喜欢四川泡菜,可以再上述3步骤中加一些干辣椒、花椒、红塘,其他方法一样。三、首先,白菜买回家后要晾晒一周,目的是杀菌,去除部分水汽。第二步,把白菜的老帮摘掉,整棵清洗。第三步,装缸。码一层菜撒层粗盐。最后,用一块大石头压在上面。放在阴凉处一个月左右就可以吃了。注意:没腌透不能吃啊!雪菜的腌制技术一、、缸(池)腌:这种腌制方法,比较简便,是宁波市鄞州区传统的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。用作腌制的雪菜,要在晴天收割,如遇雨季要在转晴后2-3天再收割腌制,否则腌制出来的成品容易发霉变质,不能食用。(一)、腌制前的原料处理:供腌制的雪菜要选择棵大、梗多,,先抖去菜上的泥土(不用水洗),剔除黄老叶,然后根部朝上,茎叶朝下,在菜地摊晒5-6小时,让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋浸水。经过自然脱水处理的雪菜,最好当日装缸,一时装不完的,要在地上摊开,不可堆放,以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程度,对成品质量影响很大。据试验:在晴天条件下,凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时的好。凉晒5~6小时,水分失去约五分之一,在腌制过程中,菜梗不易踏烂,且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质,使成品质地脆,香味浓。(二)、装缸腌制:据试验:腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。以缸一半在地下,一半在地面上,有凉棚的为最佳,所腌制的成品菜,色泽黄亮,香气