餐厅管理制度2.doc

餐厅管理制度2餐厅管理制度阿里巴巴管理2012-11-26打印每个餐厅都会立很多的管理制度,如餐厅卫生管理制度、员工出勤管理制度、食品采购管理制度等。以下为综合方面的餐厅管理制度,可供参考。卫生工一日工作程序规范 9:30到岗,报到 9:30-11:20餐前准备 1、打扫卫生区域卫生、抹尘、镜面、门面、地面、水台、饰物、皂液盒、干手器、卷纸盒、冲水器(墙面每周抹一次尘)。 2、使用“厕宝”清涮卫生洁具。 3、做好洗手间清除异味工作(喷空气清新剂或点卫生香)。 4、按时备需领用物品,妥善保管。 5、营业前全面检查设备性能(洗手液盒、干水器、冲水器、水龙头、插销、照明灯、小便器、坐便器畅通)保证正常使用,有问题的设备设施及时报修。 6、清洁一、二楼卫生间。 7、完成主管领班交给的临时任务。 11:30站位 11:30-14:00餐中服务 1、为客人提供方便,木梳、鞋油等服务,注意礼貌用语向客人介绍各种设备的使用方法。 2、随时随地清理卫生,保持卫生间干净、整洁无异味。 3、应变事件处理妥当、及时、规范。 4、做好与老客户的交流工作。 5、下班前,卫生彻底清理一遍。 6、下班前与值班传菜生交接,非营业时间保持清洁。 14:00闭餐 16:30-17;30(餐前准备) 17:30站位 17:30-21:00餐中服务(同上午) 餐厅用具的清洁和保养餐饮部门的木器家具、用餐器皿、布件等是保证餐厅服务工作正常进行的必要物质条件。因此,对这些物件能否做到正确使用,妥善保管,科学保养,以尽可能少的消耗来完成尽可能多的接待任务,不仅直接影响器具的使用寿命,而且反映了饭店的服务质量和管理水平。 ,通常有各种餐桌、餐椅、餐柜、工作台、沙发椅以及茶几、花几、衣柱等等。在使用和保养时,主要是防止其断裂、变形和表面油漆的脱落及褪色。木制家具受潮后容易膨胀、腐烂,过分干燥则容易收缩、干裂。因此,应将家具放置在干湿度适宜的位置,避免太阳的直接曝晒,暖气的烘烤和水渍的浸蚀。家具表面的油漆,不仅是为了增添其表面的美观,而且具有保护木质、延长家具使用年限的作用。因此,在擦拭家具时,不要用湿抹布,而宜用干燥或半干燥的柔软抹布揩擦。此外,为了保护漆面,可定期在家具表面上蜡打光。家具的摆放要平稳,不要在上面摆放过重的物品,否则会使家具断裂或变形。搬动家具时要巧搬轻放,切勿硬拖硬拉,以防止脱榫、折断等现象出现。 。常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大小银盘、各种不同种类的壶盅和勺匙等。对于各种银器,必须细心擦洗,精心保养,妥善保管。银器餐具是贵重餐具,一般由餐厅管事部派专人负责管理。所有银器必须分类分档,登记造册;正在使用的餐具银器,应天天清点。大型宴会的餐具数量多,流量大,更要过细检点,防止丢失。收台时要先清点和收捡台上的银餐具,防止将小件银餐具倒进杂物桶。用过的银餐具,不仅要洗干净,而且要擦干擦亮。尤其是接触过蛋类的银器更要加倍擦洗,应特别注意叉的凹面,要用手指向里擦。因为蛋类与银器接触后,会生成黄色的蛋白银。另外,银器长期不用,颜色会变黑,所以要定期彻底擦洗。擦洗银器通常使用银粉。方法是先将银器浸水,再用刷子或揩布沾上银粉,用力揩擦污渍,待晾干后,用干布用力擦亮,然后用开水泡洗消毒,最后用消毒洁净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此法擦洗。银器质高价贵,品种繁多,规格不一。尤其是刀叉的刀口、叉尖锋利,容易划伤手脚,或因相互碰撞而损坏,所以一定要专橱专用,分类存放。这种既安全整齐,又便于清点。 。诸如碗、碟、盘、杯、壶、匙等等。虽然它们品种繁多,名称不同,使用方法各异,但其清洁保养方法基本相同。瓷器规格型号庞杂,数量又大,因此在仓库或橱柜中存放时不要乱堆乱放,必须按照不同的种类、规格、型号分别存放。这样既便于清点管理,又便于使用拿取,而且还可避免因乱堆乱放造成的挤碎压裂现象。搬运瓷器餐具时,要装稳托平,防止因倾倒碰撞而失落打碎。餐后收拾餐具要大小分档,叠放有序。使用后的瓷器要及时清洗,不要残留油污、茶锈和食物。经洗碗机洗净消毒后的碗碟,须用专用的消毒抹布擦干水渍,然后分类分档存人橱柜,防止灰尘污染。 。由于玻璃器皿容易破碎,在将玻璃器皿放人洗涤容器里洗涤消毒时,一次不要放得太多,以免互相挤压碰撞而破碎。一般水杯、酒杯用后要先用冷水浸泡,除去酒味,然后用肥皂水洗刷,清水过净,蒸汽消毒,最后用消毒揩布擦干水渍,使之透明光亮。揩擦玻璃器皿时,动作要轻,用力要得当,防止损坏酒杯。擦干后的玻璃杯要按品种、规格分档倒扣于盘格内。玻璃器皿切忌重压或碰撞,以防破裂。发现有损裂口的酒杯应及时捡出,以保证顾客安全。